La sabrosa hospitalidad gaucha del Fogón El Silencio

La sabrosa hospitalidad gaucha del Fogón El Silencio
Zona Palena - Queulat

Cuando uno cruza el puente sobre el río Risopatrón y visita el Fundo El Silencio, se traslada a un mundo 100% gaucho, con exquisitos asados al palo, buenas historias de aventuras, música y aprendizajes sobre la naturaleza. Los anfitriones y protagonistas son los carismáticos Santos Altamirano y Maglene López.

  • Ficha Técnica

    Tipo de actividad: Gastronomía. Preparación de unos platos que celebran el patrimonio culinario de la zona Palena-Queulat.

    Lugar de inicio: El mercado o supermercado para comprar los ingredientes.

    Lugar de término: La mesa o el lugar donde lleves tu cocaví.

    Duración de la actividad: Depende de la habilidad del cocinero y la receta que elige.

    Estacionalidad: Todo el año.

    Consideraciones especiales: Ideal para seguir disfrutando los sabores de Aysén en su casa.

    Reservas: No requiere.

Experimentar la gastronomía de Aysén no involucra simplemente una degustación de los platos y sus sabores. Es también una oportunidad para descubrir nuevas costumbres, sentidos, arquitecturas y también, para enriquecer su vocabulario, agregando nuevas palabras, términos, dichos y contextos. Por ejemplo, en Aysén es muy importante tomar en cuenta que el término cocina, es mucho más amplio que el concepto tradicional de un espacio de cuatro paredes en la casa, donde se prepara la comida. Sí, existen las cocinas tradicionales, pero también, los ayseninos incorporan al fogón dentro de su concepto de “cocina” y muchas veces incluyen también al campamento, el quincho, la barcaza, el refugio y la cocina al aire libre.

Los anfitriones de Aysén desarrollan su gastronomía ocupando todos estos espacios físicos, adaptando sus platos y cocciones a todos los ámbitos y sentidos que su lugar les brinda. Aprendemos esta deliciosa lección de primera mano, en el Fogón de Santos “Tito” Altamirano y doña Maglene López, ubicado en el Fundo El Silencio (En Facebook: Santos Tito Altamirano Monje), entre La Junta y Puyuhuapi. Cruzamos el puente sobre el río Risopatrón al mediodía, con la intención de compartir un asado de lechón y aprender de Tito y Maglene a través de su cocina. Al llegar, somos invitados a entrar a un edificio cerca de su casa, que tiene un rústico y hermoso fogón, de espacios amplios, con mesas y sillas para 50 personas y un escenario artístico, para disfrutar de música en vivo y baile, cuando la ocasión lo amerite. Don Tito nos explica que casi siempre su fogón es un centro de eventos, donde se desarrollan fiestas de bodas, presentaciones artísticas locales, recepciones y encuentros. Muchas veces los fogones son edificios más íntimos, en donde los espacios no brindan más comodidad que para cuatro a seis personas. Algunos tienen mesas, otros no, algunos consisten en paredes hechas de palo a pique con pisos de tierra, otros de concreto con ventanas de vidrio y madera y, por supuesto, hay un espectro amplio de versiones entremedio. Lo que tienen en común todos los fogones es que ofrecen una manera para escapar de las intensas lluvias, vientos y bajas temperaturas de la Patagonia, por lo que una buena fogata en su interior siempre será motivo para congregar a los visitantes, para disfrutar de su calor, secarse y relajarse, mientras se comparte un mate, conversando junto al fuego.

La fogata del fogón de Santos y Maglene es simplemente maravillosa. Tiene espacio para hacer cuatro o cinco asados al palo, una vara grande puesta en lo alto del cielo raso para colgar y ahumar carnes, varios bancos adornados con cueros curtidos de oveja y chivo para sentarse y conversar. Y claro, cuando hay huéspedes, la gran presencia de don Tito sentado cerca, cocinando y cebando los mates. El mate más que una bebida es una tradición en la Patagonia y el hilo conductor de la conversación y la amistad. Tito llena el mate con una “pava de lata” (otro de los términos patagónicos que aprendimos), que es una especie de tetera para calentar agua, generalmente hecha de un tarro de aluminio reutilizado desde un contenedor de café en polvo u otro. En el extremo superior se le hace un orificio, por donde sale el agua en forma de chorro y se le confecciona un mango de alambre, para poder tomarla y ponerla sobre las brasas del fuego. Es muy común para servir agua para el mate, dentro del fogón o alrededor de una fogata al aire libre.

Por su exquisito sabor, resultado de la combinación de carne jugosa y piel crocante, don Tito eligió prepararnos su famoso Lechón al palo. Nos explica: “El lechón tiene un proceso más largo que el cordero. Ojalá dejarlo adobado de un día para otro con orégano, ajo y sal. Después darle un golpe de humo antes de ponerlo a asar, porque le cambia mucho el sabor. El lechón tiene que estar más o menos cuatro horas cocinándose, para que quede bien cocido por dentro. Siempre hay que usar leña que haga buenas brasas, como el ñirre. Para prender el fuego, se pueden apilar algunos puñados de astillas y montarlas entrecruzadas para crear una especie de carpa india con los palitos. Desde abajo y con cuidado, para no desarmar el entrecruzado, poner pequeñas ramitas secas, restos de cascarilla seca y si tiene papel a mano, este puede ser su aliado para comenzar a prender el fuego. Una vez que está bien encendido se puede empezar a agregar trozos de troncos redondos, de 15 a 23 cm de diámetro y no menos de 40 cm de largo. Para recetas de cocción prolongada puede ser necesario añadir 12 o más troncos adicionales”. También nos da algunos tips para el desarrollo de un perfecto asado: “En el piso de su fogata, instale una rejilla, lo que le permitirá ir cambiando de lugar el asador cuando sea necesario, para darle más o menos cercanía al fuego. Eso da un sinfín de posibilidades de movimientos. Mi asador está compuesto de dos rejillas de diferente grosor, unidas con alambres. La carne queda perfectamente abierta entre estas dos rejillas, lo que permite una cocción pareja”.

Mientras tomamos mate y conversamos de las tradiciones gauchas con don Tito, Maglene se acerca para ubicar unos panes al rescoldo del fuego, una técnica que ella aprendió de su mamá, cuando utilizaban un fogón como su hogar y cocina principal. Hoy salen de su cómoda casa, para seguir utilizando este tipo de cocción en su fogón. ¡El resultado es delicioso! Un pan rústico, muy blando por dentro y su cáscara crocante. ¡Y el lechón! don Tito estaba absolutamente en lo cierto, cuando nos contó de la importancia de ahumar un poco, antes de asar. El sabor es inolvidablemente delicioso y lo acompañamos de papas hervidas, una ensalada de lechugas de su huerta, tortas fritas y pebre. Para el postre, doña Maglene, una experta del arte culinario tradicional de Puyuhuapi, nos prepara su versión de Mellas del silencio, una adaptación de la tradición chilota de hacer pan dulce con papas pilcahues, que siempre quedan del año anterior en el suelo y por ello son dulces. En esta ocasión, ella las prepara con papas normales y agrega manzana rallada y pasas para obtener su dulce sabor.

Fotografías

Fotografías que complementan este relato

Recetas

Los sabores y saberes gastronómicos pueden ser un aspecto inolvidable de tus recorridos en Aysén. Cada rincón ofrece sus propias recetas y platos. Descubre tus recetas favoritas aquí.

Servicios

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Alojamiento
  • El Pangue Lodge Carretera Austral Km 240 Ribera Norte lago Risopatron, Puyuhuapi 6010000 Chile