Los sabores de los colonos de Puyuhuapi

Los sabores de los colonos de Puyuhuapi
Zona Palena - Queulat

Doña Luisa Ludwig Winkler, hija de uno de los fundadores de Puyuhuapi, nos comparte recuerdos de su infancia y recetas alemanas patrimoniales. Una historia de colonización que comienza en 1930, cuando llegó a la zona un puñado de alemanes en busca de nuevas oportunidades.

  • Ficha Técnica

    Tipo de actividad: Gastronomía. Preparación de unos platos que celebran el patrimonio culinario alemán de la zona Palena-Queulat.

    Lugar de inicio: El mercado o supermercado para comprar los ingredientes.

    Lugar de término: La mesa o el lugar donde lleves tu cocaví.

    Duración de la actividad: Depende de la habilidad del cocinero y la receta que elige.

    Estacionalidad: Todo el año.

    Consideraciones especiales: Ideal para seguir disfrutando los sabores de Aysén en su casa.

    Reservas: No requiere.

Puerto Puyuhuapi ha sido un pueblo  maderero, mariscador, lechero, ganadero, mueblero, textil, pesquero y, ahora, dedicado a la industria turística. ¡Y todo esto en apenas 80 años de vida! Pioneros alemanes y chilotes inyectaron a este puerto un espíritu de adaptación, creatividad, fortaleza y trabajo en equipo, que se mantiene hasta el día de hoy.

La historia poblacional de estas tierras comienza hace miles de años, cuando eran visitadas por nómades canoeros, que cazaban y mariscaban en estos fiordos y bajaban a tierra firme para refugiarse. Más tarde, en el siglo XVIII, llegaron los primeros exploradores, varios de ellos buscando la mítica Ciudad de los Césares, que según la leyenda era una ciudad repleta de oro que habría sido fundada por náufragos españoles. Luego, en el siglo XX, llegaron otros exploradores, esta vez buscando lugares aptos para la colonización, como lo fue el caso del explorador Augusto Grosse.

Con la excepción de que los glaciares colgantes en esa época llegaban hasta al mar, los primeros exploradores vieron un panorama muy similar al que se puede ver hoy: nalcas y helechos gigantes, bosques impenetrables y una abundancia insuperable de agua, que fluye en todas sus formas. Con los derretimientos de los hielos milenarios, descienden desde lo alto de las montaña cascadas y vertientes, formando importantes lagos, ríos y arroyos de agua cristalina, que se internan entre la vegetación hasta llegar a los fiordos. Tanta agua es alimentada además por los más de 4 mil mm de precipitaciones que caen al año, entregando en conjunto los nutrientes para crear una biodiversidad única y magnífica de bosques impenetrables, donde los árboles apenas dejan entrever sus cortezas pobladas de líquenes y musgos. Es el hábitat perfecto para una amplia gama de fauna nativa, como el pudú, huillín, ranita de darwin, sapito de cuatro ojos y aves como el chucao, el hued hued o el martín pescador, entre muchos otros. ¿Y en el mar? La biodiversidad es igual de generosa, existiendo enormes esponjas, algas bentónicas, corales, moluscos, crustáceos, peces y cetáceos.

Con tiempo y un poco de suerte, un buen guía y quizás unas lecciones de buceo, se pueden explorar todos estos increíbles entornos del Parque Nacional Queulat, pero recomendamos dejar un buen espacio para conocer más a fondo el poblado de Puyuhuapi y su fascinante historia de colonización. Su historia comienza en la década del 30, cuando alemanes provenientes de diferentes provincias comenzaron a buscar nuevas oportunidades ante la inminente llegada de la guerra. El Estado chileno ofrecía tierra gratuita a quienes estuviesen dispuestos a trabajarla y la Patagonia sonaba como una tierra con interesantes oportunidades. En diferentes años llegaron Karl Ludwig, Otto Uebel y Augusto Grosse, para explorar la zona y buscar un lugar donde asentarse. Cosas del destino o no, se encontraron, unieron sus esfuerzos y llegaron a esta bahía de belleza inigualable, protegida y muy rica en recursos forestales.

Decidieron que ese sería el lugar para traer familias alemanas y formar una colonia. Pero la tarea no sería fácil. No solamente debían pasar la barrera burocrática para conseguir los permisos con el Estado chileno, sino que debían construir de cero un lugar apto para vivir, sembrar y criar animales para alimentarse, entre estos bosques impenetrables y húmedos. En medio de intensas lluvias lograron armar su primera base de operaciones, dos simples carpas que les servirían de refugio, y poco tiempo después fundaron el lugar como Puyuhuapi (1935) como el nombre del fiordo. Grosse hizo un viaje a su Alemania natal para invitar a más conciudadanos y, en paralelo, los colonos comenzaron a contratar obreros de Chiloé para que les ayudaran con las construcciones. Varios trabajaron como temporeros, pero muchos otros comenzaron a asentarse con sus familias. Entre estos obreros había verdaderos artistas de la tejuela, una actividad que dejó de manifiesto el enorme talento de los chilotes con el hacha.

Poco a poco se fueron agregando más trabajadores y la pequeña comunidad original se vio agrandada con más mujeres y niños. Hacia 1950 la colonia de Puyuhuapi era una verdadera colmena por su laboriosidad, se organizaron como una cooperativa: Otto Uebel se hizo cargo de la ganadería. Walter Hopperdietzel fundó la fábrica de alfombras que sigue funcionando hasta hoy. Ernst Ludwig estuvo a cargo del astillero, aserradero, talleres y construcción de casas. Helmut Hopperdietzel, estuvo a cargo de la comunicación con el exterior, primero como telegrafista y encargado de correos y, posteriormente, en la construcción de caminos.

En 1971 Puerto Puyuhuapi fue reconocido oficialmente por el Estado chileno y hoy es un poblado que atrae a cientos de turistas. Una buena fuente de información es el libro “Puyuhuapi, curanto y kuchen”, escrito por Luisa Ludwig Winkler (Email: info@casaludwig.cl) socióloga e hija del colono y fundador, Ernst Ludwig. Con informes, cartas, fotografías y más de 30 entrevistas con pobladores alemanes y chilotes, Luisa comparte la historia desde los comienzos de Puyuhuapi. Leer sus pasajes, nos produce una enorme curiosidad sobre la vida y la gastronomía alemana en esos días, y tenemos la oportunidad de sentarnos a conversar con ella y explorar largamente su memoria y su cocina, con el fin de rescatar algunas tradiciones y recetas alemanas de ese fascinante tiempo en la historia de Puyuhuapi.

“Cuando yo era chica, éramos mayormente vegetarianos. Teníamos una inmensa huerta, con todo tipo de verduras, como nabos, lechugas, repollos, coles, zanahorias, colinabos, porotos, arvejas, espinacas, acelgas, papas, cebollas, amapolas, entre otros. Se comía poca carne, en Alemania también, comparado con lo que comen los chilenos. Don Otto mataba tres vacunos al año y se repartían la carne entre todos los habitantes del pueblo. El que quería tener ovejas, chanchos, gansos, pollos, etc, podía tenerlos, porque había mucho espacio. Y también, había gente que salía a pescar róbalos, pejerreyes, congrios y sierras, o sacar mariscos”, nos relata Luisa.

Quizás la parte más compleja era el invierno, cuando las verduras se hacían escasas. Ahí cumplían un rol esencial las despensas, la mayoría de ellas cuidadas bajo llave, ya que guardaban los alimentos básicos para pasar la temporada, incluyendo las fundamentales conservas. “¡En invierno todo era más escaso! Se hacían muchas conservas, incluso de carne, y los domingos se abría un frasco para armar un goulash, por ejemplo”, nos sigue narrando.

Las costumbres eran muy distintas entre los chilotes y los alemanes. Luisa nos cuenta que “la población alemana que llegó venía del sector alemán de Sudeten, Checoslovaquia, donde todo se cocinaba con muchas salsas, a la crema, con mantequilla y una especies de albóndigas hechas de papa con sémola o pan rallado (serviettenklösse). Los chilotes comían papas hervidas, pantrucas, chapaleles, milcaos, que yo no conocí de chica. Los alemanes llegaron muy curiosos de lo que había acá y comenzaron a usar ingredientes locales, especialmente en cosas dulces, por ejemplo, la compota de nalca, la mermelada de calafate, jugos e incluso destilados de luma. Comercializaban mantequilla y quesos, vendiendo mucho en lo que ahora es la Región de los Ríos. Las cecinas las fabricaban para ellos. Puyuhuapi era el centro de abastecimiento de la zona. Había una buena pulpería con las cosas básicas, como la harina, el arroz, la yerba mate, los cigarros y la manteca”.

Nos despedimos de Luisa con varios regalos bajo el brazo: su libro autografiado, unas recetas alemanas patrimoniales que nos comparte y el consejo de que todavía se puede encontrar los platos tradicionales de este pueblo en cafés y hosterías, como el Cabañas y departamentos  Rossbach (Calle Aysén, Puyuhuapi. Contacto: +56 9 65990317) y la Hostería Alemana (Otto Uebel 450, Puyuhuapi. Contacto: +56 67 2325118). Con un poco de ingenio y buena mano, ahora podremos saborear durante el viaje y también en nuestra propia casa los platillos típicos de los tiempos de la “Oma y el Opa” (abuela y abuelo en alemán).

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Recetas

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