Puerto Gala, donde reina la pesca artesanal

Puerto Gala, donde reina la pesca artesanal
Zona Fiordos - Canales

A partir de la década de los 80, comenzaron a llegar a las islas de Aysén, cientos de pescadores y buzos atraídos por la abundancia y precios de los productos del mar. Lo que partió como simples campamentos con ranchos de plástico, se fueron transformando en pueblitos pintorescos como Puerto Gala, donde se puede conocer la cultura de la pesca artesanal.

  • Ficha Técnica

    Tipo de actividad: Gastronomía. Preparación de  platos que celebran el patrimonio culinario de la zona de los Fiordos y Canales.

    Lugar de inicio: El mercado o supermercado para comprar los ingredientes.

    Lugar de término: La mesa o el lugar donde lleves tu cocaví.

    Duración de la actividad: Depende de la habilidad del cocinero y la receta que elige.

    Estacionalidad: Todo el año.

    Consideraciones especiales: Ideal para seguir disfrutando los sabores de Aysén en su casa.

    Reservas: No requiere.

Nuestro viaje culinario por los fiordos de Aysén continúa en Puerto Gala, pueblo “mellizo” de Puerto Gaviota, más bien por sus estilos de vida en torno a la pesca artesanal y porque tuvieron un origen común, en aquellos nómadas del mar modernos que llegaron a partir de la década de los 80, atraídos por la alta rentabilidad de la merluza, los locos y los erizos. Iban y venían, instalándose en improvisadas casas de plástico, hasta que comenzaron a quedarse y sentir el lugar como propio.

Aún conocido como isla Toto, Puerto Gala es en realidad un conjunto de islas ubicado en el canal Jacaf, a orillas del canal Moraleda. La organización urbana de Puerto Gala le debe mucho al Padre Antonio Ronchi, que al igual que en Puerto Gaviota, organizó y unió a la comunidad, anclando un sentimiento de identidad entre todos los galenses, quienes defendieron el derecho a sus casas y apoyaron al cura en la construcción de una iglesia y un colegio que dieron vida y esperanzas de futuro a las familias recién instaladas.

Aunque la actividad pesquera haya disminuido considerablemente desde entonces, no ha dejado de ser la principal ocupación de las cerca de 300 personas que aún permanecen allí, todo el año, o en temporada, especialmente tras la faena de la codiciada merluza austral.

La pregunta que uno puede hacerse es por qué la Merluza austral (Merluccius australis) tiene tanta fama y atrae tanto a pescadores, restaurantes y amantes de la buena mesa. Primero, la merluza austral se considera dentro de los llamados peces blancos, es decir que cuentan con un bajo nivel de grasa (2% de su cuerpo), a diferencia del pescado azul, que nutricionalmente contiene más grasa (entre un 5 y un 10% de su cuerpo), como el salmón, el jurel y el atún. En términos nutricionales contiene muchas proteínas, sales minerales y tiene pocas calorías.

En segundo lugar, la merluza austral al igual que el congrio, es un pez demersal, que vive en capas de aguas cercanas al fondo, entre 200 y 500 m de profundidad. Esto significa, que no tiene contacto con humanos —solamente cuando es capturado— siendo peces libres de antibióticos, hormonas y desinfectantes.

En tercer lugar, más allá de sus características técnicas, lo que hace a la merluza austral tan cotizada es su sabor suave y una textura similar a la de la langosta, mucho más noble que su pariente la merluza común o pescada, que se come en la zona central de Chile. Gran parte se destina a los mercados internacionales, pero poco a poco ha ido entrando en los restaurantes especializados del país.

Nos cuesta creer que no existan restaurantes en el poblado, teniendo a mano la merluza austral y tantos otros productos del mar. Pero en Puerto Gala todos cocinan: hombres y mujeres por igual, y han adaptado las tradiciones chilenas de la zona central a las opciones que les brinda el mar austral. Por ello, cuando preguntamos por un plato típico, inmediatamente nos cuentan de las empanadas de merluza y de la merluza guisada, dos opciones exquisitas, que vale la pena probar y preparar.

Notas

  • Nota 1

     Si bien, la Merluza austral (Merluccius australis), el Congrio (Genypterus blacodes) y el Róbalo (Eleginops maclovinus) están, sin duda, entre los peces que generan los mayores esfuerzos de la pesca hoy en día, debido a sus buenos valores comerciales en los mercados internacionales y nacionales, es importantes destacar que esta demanda está poniendo mucha presión sobre estas especies. Por lo tanto, hay un creciente grupo de los pescadores de Aysén tomando la responsabilidad de extraer los recursos del mar en forma más sustentable, protegiendo la conservación de las especies y promoviendo el mercado local. Para evitar una sobre-explotación de la merluza y congrio, muchos pobladores en Puerto Gala están diversificando sus cocinas con otros peces y mariscos disponibles en estos jardines del mar. Por ejemplo, Puerto Gala también se destaca por sus Locos (Concholepa concholepa). Si bien este último tiene periodos largos de veda biológica, algunas ventanas permiten a los buzos experimentados, cosecharlos y llevarlos a la mesa. Más difícil, aunque muy posible, es conseguir otras delicias poco distantes de la costa. En primer lugar, los Erizos (Loxechinus albus): extraño animal que vive en el fondo del mar también tiene su extracción estrictamente regulada, pero en períodos autorizados puedes tener la suerte de que un buzo hábil te traiga alguno, y que una cocinera lo transforme en una deliciosa entrada, que puede mezclarse con Jaibas (Callinectes sapidus) y Centollas (Lithodes santolla). Por su parte, los peces de roca se encuentran en abundancia, y no son usualmente pescados.  Estas especies muy apreciadas por chefs gourmets de todo Chile, requieren de una preparación que exige un poco más de destreza, ya que tienen bastantes espinas. Si tienes la oportunidad de probar un Chancharro (Helicolenus lengerichi), no lo dudes. Finalmente, puedes estar tentado por la gran cantidad de choros, almejas, cholgas, y Ostras (Ostrea chilensis) que divisas en los bancos naturales, aferrados a las rocas. Lamentablemente, estos mariscos deben ser consumidos bajo estricto control, cuando la extracción esté autorizada, debido a la presencia de marea roja, un triste fenómeno natural que genera toxinas ingestas por estas especies, introduciendo severos e irreversibles peligros para la salud humana. 

  • Nota 2

    Desde el comienzo de la actividad pesquera, el loco ha sido un recurso marino sobreexplotado debido a la gran demanda por los consumidores. Actualmente sabemos que es necesario respetar sus ciclos biológicos naturales para asegurar su existencia y crecimiento adecuado en el mar. El Loco (Concholepas concholepas) es una especie característica de Chile que habita la zona costera rocosa. Se alimenta principalmente de presas vivas, tales como almejas, picorocos, mitílidos y tunicados, aunque puede actuar como carroñero (Moreno & Reyes, 1988). Los locos se adhieren a las rocas marinas, desde donde son extraídos por los pescadores bentónicos del litoral. Ha sido un recurso de gran importancia para las comunidades litorales desde los inicios de la actividad pesquera. En la primera mitad de la década de los 80,   pleno siglo XX, se vivió en Chile y en las costas de la Región de Aysén, un verdadero “boom” por la recolección de este recurso que provocó la llegada de numerosos pescadores artesanales de distintas regiones del país. Durante la llamada “Fiebre del loco”, su extracción fue desmedida alcanzando máximos históricos de desembarque, con un promedio anual de 17.979 toneladas. Esta sobreexplotación provocó que en el año 1985 se declara una veda extractiva total del recurso. Actualmente esta restricción sigue vigente hasta diciembre de 2017, siendo los únicos autorizados para su extracción, los sindicatos de pescadores agrupados en zonas especiales llamadas Áreas de Manejo (Amerbs), quienes por medio de cuotas administran el recurso, determinando periodos y tallas mínimas para su extracción.

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