Nuestro viaje culinario por los fiordos de Aysén continúa en Puerto Gala, pueblo “mellizo” de Puerto Gaviota, más bien por sus estilos de vida en torno a la pesca artesanal y porque tuvieron un origen común, en aquellos nómadas del mar modernos que llegaron a partir de la década de los 80, atraídos por la alta rentabilidad de la merluza, los locos y los erizos. Iban y venían, instalándose en improvisadas casas de plástico, hasta que comenzaron a quedarse y sentir el lugar como propio.
Aún conocido como isla Toto, Puerto Gala es en realidad un conjunto de islas ubicado en el canal Jacaf, a orillas del canal Moraleda. La organización urbana de Puerto Gala le debe mucho al Padre Antonio Ronchi, que al igual que en Puerto Gaviota, organizó y unió a la comunidad, anclando un sentimiento de identidad entre todos los galenses, quienes defendieron el derecho a sus casas y apoyaron al cura en la construcción de una iglesia y un colegio que dieron vida y esperanzas de futuro a las familias recién instaladas.
Aunque la actividad pesquera haya disminuido considerablemente desde entonces, no ha dejado de ser la principal ocupación de las cerca de 300 personas que aún permanecen allí, todo el año, o en temporada, especialmente tras la faena de la codiciada merluza austral.
La pregunta que uno puede hacerse es por qué la Merluza austral (Merluccius australis) tiene tanta fama y atrae tanto a pescadores, restaurantes y amantes de la buena mesa. Primero, la merluza austral se considera dentro de los llamados peces blancos, es decir que cuentan con un bajo nivel de grasa (2% de su cuerpo), a diferencia del pescado azul, que nutricionalmente contiene más grasa (entre un 5 y un 10% de su cuerpo), como el salmón, el jurel y el atún. En términos nutricionales contiene muchas proteínas, sales minerales y tiene pocas calorías.
En segundo lugar, la merluza austral al igual que el congrio, es un pez demersal, que vive en capas de aguas cercanas al fondo, entre 200 y 500 m de profundidad. Esto significa, que no tiene contacto con humanos —solamente cuando es capturado— siendo peces libres de antibióticos, hormonas y desinfectantes.
En tercer lugar, más allá de sus características técnicas, lo que hace a la merluza austral tan cotizada es su sabor suave y una textura similar a la de la langosta, mucho más noble que su pariente la merluza común o pescada, que se come en la zona central de Chile. Gran parte se destina a los mercados internacionales, pero poco a poco ha ido entrando en los restaurantes especializados del país.
Nos cuesta creer que no existan restaurantes en el poblado, teniendo a mano la merluza austral y tantos otros productos del mar. Pero en Puerto Gala todos cocinan: hombres y mujeres por igual, y han adaptado las tradiciones chilenas de la zona central a las opciones que les brinda el mar austral. Por ello, cuando preguntamos por un plato típico, inmediatamente nos cuentan de las empanadas de merluza y de la merluza guisada, dos opciones exquisitas, que vale la pena probar y preparar.
