Prueba las cosechas orgánicas y naturales en El Rincón Gaucho

Prueba las cosechas orgánicas y naturales en El Rincón Gaucho
Zona Baker - O'Higgins

El Valle Chacabuco sabe de historia. Por aquí circularon pueblos nómades cazadores hace miles de años. También tuvo una extensa etapa ganadera, llegando a ser una de las estancias más importantes de la región. Actualmente, en el valle dominan conceptos como conservación, turismo y slow food, de la mano de la organización Conservación Patagónica, que quiere escribir un nuevo capítulo a futuro: el Parque Nacional Patagonia.

  • Ficha Técnica

    Tipo de actividad: Gastronomía. Preparación de unos de los platos típicos del restaurante El Rincón Gaucho, en Valle Chacabuco.

    Lugar de inicio: El mercado o supermercado para comprar los ingredientes.

    Lugar de término: La mesa o el lugar donde lleves tu cocaví.

    Duración de la actividad: Depende de la habilidad del cocinero, pero en un par de horas deberías estar listo para disfrutar. 

    Estacionalidad: Todo el año.

    Consideraciones especiales: ¡Lleva un gran apetito!

    Reservas: No requiere.

Los paisajes y ecosistemas del valle Chacabuco son parte de un patrimonio natural de incalculable valor, una de las fuentes de alimentos más importantes de la Patagonia y una verdadera “Reserva de Vida”, desde hace miles de años. Imagina este valle cuando los pueblos originarios recorrían estas extensas praderas patagónicas buscando abrigo y comida. La carne de guanacos era uno de sus principales sustentos y aquí la caza era satisfactoria, por eso los indígenas regresaban una y otra vez a estas tierras, dejando sus huellas —incluidas sus pinturas rupestres— en los aleros rocosos donde se refugiaban del frío y el viento. ¡En la zona se han encontrado más de 300 sitios arqueológicos! Pasaron varios siglos hasta llegar a la colonización, cuando Lucas Bridges trasladó miles de ovejas desde la estepa argentina hasta el valle, estableciendo la Estancia Valle Chacabuco, que luego se convertiría en uno de los establecimientos ganaderos más grandes de Chile.

En 1964, el valle se convirtió en uno de los lugares protagonistas de la Reforma Agraria Nacional instaurada por el presidente Eduardo Frei Montalva, cuando las tierras fueron distribuidas entre 24 familias de la región, quienes participaron en este modelo de agricultura en cooperativa por unos 20 años, llevando adelante la mantención y producción del asentamiento con miles de ovejas y vacunos, fuente de sustento y empleo para más de 100 personas. Después, cuando los terrenos fueron reintegrados al gobierno bajo el régimen militar, la mayoría de estas familias buscaron sus propios horizontes. En 1980, los terrenos del valle Chacabuco fueron comprados por un hijo de los colonizadores belgas de Chile Chico, don Francoise de Smet, quien operó la estancia junto con su hermano Charles, hasta el 2004, cuando se vendió a la ONG internacional Conservación Patagónica, una de las varias organizaciones establecidas por los empresarios y conservacionistas Kristine y Douglas Tompkins, con la misión de establecer nuevas áreas protegidas, recuperar especies en peligro, implementar la agricultura orgánica, apoyar el activismo de vanguardia y promover comunidades saludables.

Su visión era  trabajar en conjunto con Conaf (Corporación Nacional Forestal), para proteger estos ecosistemas tan singulares y biológicamente diversos, uniendo el valle con la Reserva Nacional Jeinimeni al norte y la Reserva Tamango por el sur, y de esta forma crear el gran Parque Nacional Patagonia de 263 mil hectáreas. “El futuro Parque Nacional Patagonia asegurará el ecoturismo y el uso razonable de los recursos de la Región de Aysén, promoviendo un modelo de desarrollo que acoge y protege el increíble carácter natural de la zona”, propone uno de sus objetivos. Aún faltan años de trabajo, pero ya hay habilitados senderos, sitios de camping, un hermoso lodge y restaurante, junto a vanguardistas huertas e invernaderos, todos diseñados y realizados bajo los conceptos de arquitectura verde, agricultura holística y energías renovables, con un estilo comparable con los mejores parques y reservas mundiales.

Nosotros hacemos una visita para entender más de sus prácticas relacionadas con el concepto de “slow food”. Este movimiento “nació en Italia en 1989, como una forma de ir en contra de las comidas estandarizadas, aprender a disfrutar la buena mesa y rescatar las antiguas tradiciones gastronómicas locales” (Pfeiffer, 2012). En el valle nos juntamos con dos jóvenes profesionales chilenos que están trabajando con el proyecto, para entender sus estrategias para lograr la visión de “slow food”, a través de huertas orgánicas y la cocina del restaurante El Rincón Gaucho.

Comenzamos con una visita a las huertas orgánicas, donde conocemos a Francisco Vio Morales, el encargado de la huerta, quien comenzó su trabajo con Conservación Patagónica como un voluntario, después de estudiar agronomía alternativa y métodos orgánicos. “Las huertas del Parque están basadas en varios métodos de agricultura, pero principalmente el método intensivo, que es una corriente de agricultura que mezcla los estilos de agricultura francesa intensiva con los estilos orientales. Está basado en la realización de una agricultura a escala humana, en donde todo lo que se hace, se hace a mano, utilizando muy poco espacio para lograr mucha productividad a través del esfuerzo físico. No utilizamos máquinas, no hay ningún tractor o motocultor, nada. Todo a mano”.

Francisco nos explica que las huertas del valle alimentan a alrededor de 75 trabajadores y voluntarios que viven allí durante la temporada alta, además de todos los visitantes que alojan en el lodge o vienen al restaurante. Para mantener los suelos orgánicos, sanos y productivos, se requiere un cultivo de la tierra muy diverso y, en el caso del Futuro Parque Patagonia, es tan variado que incluye más de 25 cultivos. Tienen muchas de las hortalizas típicas de las huertas de Aysén, como la lechuga y el cilantro, pero también están experimentando con otras verduras, como el “col”, una planta que no es tan común, especialmente aquí. Su nombre científico es Brassica oleraceay, le llaman Kale en inglés y Col verde, Col crespa o Berza, en español. Es de la misma familia del brócoli, la coliflor y de las coles de Bruselas, crece excelente en las condiciones y el clima de Chacabuco. Gusta del frío, es muy durable, resistente al viento y, sobre todo, es de bastante buen sabor. Francisco nos cuenta que también es muy beneficiosa para la salud, una taza de col verde tiene 33 calorías, es muy rica en calcio y vitaminas A, C y K, sin contar su alto contenido de minerales, antioxidantes y fibra. Definitivamente, una planta que merecía ser incluida en esta huerta tan diversa.

Nos damos cuenta de esta diversidad de primera mano, cuando ayudamos al equipo de voluntarios a montar las canastas del día para la cocina. ¡Es impresionante! La cosecha final incluye acelga, col y espinaca, ocho variedades de lechugas distintas, zanahoria, cilantro, perejil, tomates de todos los colores y tamaños, puerros, ajo y un arcoíris de flores de corte, que nos explican tienen doble propósito: adornar el lodge y restaurante, y también, para atraer naturalmente insectos beneficiosos para la huerta.

Antes de llevar las verduras a la cocina del restaurante, le preguntamos a Francisco respecto al rol de la huerta orgánica dentro de un proyecto como la creación del Futuro Parque Patagonia. “La creación de parques nacionales y privados va muy de la mano con la visión de la agricultura orgánica, que es mejorar la relación del hombre con la naturaleza. Un parque es un lugar donde uno va para observar, para sentir, para vivir una experiencia con la naturaleza misma, prístina, y esta te da un cambio en tu conciencia. Te hace ser más perceptivo, es decir, nadie se va tal como llegó después de visitar un parque nacional, o sobre todo, un parque tan hermoso como este. Y claro, después de esa emoción que uno recibe, necesitas actuar de otra forma y ese actuar se puede expresar, por ejemplo, alimentándose mejor y para ello debemos informarnos para saber de dónde vienen los alimentos que uno consume”, nos explica.

Salimos de la huerta con varias cajas de verduras y flores, caminando hacia el restaurante, para encontrar a Genoveva Sepúlveda, la chef de la cocina de El Rincón del Gaucho, un hermoso restaurante recién establecido en el parque. Están terminando su primer año en operación y desde el momento en que llegamos, podemos notar que han encontrado sus ritmos y especialidades.

Con Genoveva tenemos una misión específica relacionada con el pan, pensando que es la base principal de la dieta de un patagón, preparado diariamente en la mayoría de las casas del campo y también en las ciudades. En la Patagonia, mujeres y hombres saben cómo preparar una buena masa y también, cómo lograr servir un rico pan. Pero, en nuestros viajes, hemos aprendido que los panes de los pioneros casi nunca incluyeron la levadura comercial que incorporan hoy en día, al contrario, los panes patrimoniales de Aysén casi siempre usaban una levadura natural, producida con la papa, o por la técnica de guardar una masa madre. Típicamente era un trozo de masa que dejaban de un día para otro y que incorporaban a la masa nueva, sin olvidar de separar un trozo antes de la cocción para mantener la levadura y hacer pan el día siguiente. Con el tiempo, la levadura comercial llegó a las Empresas de Comercio Agrícolas (ECAs), y boliches de la zona y de la misma manera en que el café en polvo reemplazó al café en grano, la levadura instantánea ha reemplazado a la natural. Por lo tanto, cuando escuchamos que en valle Chacabuco están incorporando levaduras naturales y las prácticas de “slow food” en su panes de olla, nos sentimos esperanzados de que esta práctica casi perdida de la cocina patrimonial de Aysén, resurja a través de una nueva valoración de los procesos y ritmos de conservación y restauración.

Genoveva nos espera en la cocina, no solamente por la conversación pendiente, sino porque necesita poner manos a la obra con la preparación de las verduras y flores que traemos desde la huerta, especialmente la col, que es parte importante en el menú del almuerzo, en una ensalada con pasas y nueces. Mientras el equipo está concentrado en sus creaciones gastronómicas, Genoveva comienza a preparar una receta de unos galletones enormes e irresistibles, que cocinan como snacks para las excursiones de sus huéspedes. Entre los pasos de la receta, Genoveva se toma unos momentos para conversar con nosotros, contando un poco de su historia personal. Nos cuenta que fue criada en el mismo valle, en el campo de su papá, ubicado en el sector de Entrada Baker, por lo tanto fue muy feliz cuando su marido aceptó trabajar en el parque como unos de los guardaparques responsables de los estudios y gestiones de vida silvestre. Han vivido en Conservación Patagónica por ochos años y cuando ella tuvo la oportunidad de sumarse al equipo de la cocina un año atrás, se animó aprendiendo las recetas y métodos —como el pan de olla— y después, aportando con la investigación con el desarrollo de una levadura madre o natural.

“Nuestro pan lo horneamos en ollas de fierro para panes grandes. La olla de fierro captura el vapor que sale de la masa y ayuda a cocinarla mucho mejor, ya que el calor que mantiene el fierro, permite lograr una cáscara bien doradita y crujiente. Además, no usamos levadura seca. Ocupamos una levadura madre, que es una masita llena de levadura viva. En el aire, en todos los lados, hay levaduras silvestres. Si dejas una mezcla de harina y agua afuera, puedes capturar esta levadura. Después de alimentarla y cultivarla tiene un efecto similar a una masa de pan hecha con levadura seca, pero que da un sabor más complejo y la capacidad de fermentar de manera precisa el pan. El pan hecho con levadura madre es muy distinto que un pan amasado y requiere más dedicación, especialmente cuando uno está aprendiendo las técnicas, que son diferentes de lo normal”, nos explica.

Después del almuerzo, acompañamos a Genoveva en la preparación de este pan, tan distinto y especial. Nos da un par de tips más, incluyendo que cada cocina y casa tienen su propia temperatura y humedad que afectan los tiempos y preparación, por lo tanto cada panadero necesitará ajustar algunas cosas, basado en sus condiciones locales. Así, al principio, lo más probable es que le costará un poco acostumbrarse a los cambios, especialmente si tiene el hábito de hacer el pan convencional. Pero, tal como Genoveva nos anima, “tenga paciencia y a seguir probando, porque el cambio vale el esfuerzo”.

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