Los sabores patrimoniales del campo a los pies del cerro San Lorenzo

Los sabores patrimoniales del campo a los pies del cerro San Lorenzo
Zona Baker - O'Higgins

Luis Soto y Lucy Gómez son los dueños del fundo Fundo San Lorenzo, a los pies de la segunda montaña más alta de la Patagonia. Un lugar que no está reservado solamente para los montañistas, sino también para los amantes del trekking y los que buscan alejarse de las ciudades y conectarse con las montañas y las comidas patrimoniales de los gauchos.

  • Ficha Técnica

    Tipo de actividad: Gastronomía. Preparación de unos de los platos familiares de Luis Soto y Lucy Gómez, del Fundo San Lorenzo.

    Lugar de inicio: El mercado o supermercado para comprar los ingredientes.

    Lugar de término: La mesa o el lugar donde lleves tu cocaví.

    Duración de la actividad: Depende de la habilidad del cocinero, pero en un par de horas deberías estar listo para disfrutar. 

    Estacionalidad: Todo el año.

    Consideraciones especiales: ¡Lleva un gran apetito!

    Reservas: No requiere.

     

¿Tracción 4x4 low? ¡Ok! ¿Música motivadora no estresante? ¡Ok! ¿Concentración total del conductor? ¡Ok! Es hora de, literalmente, cruzar el río, el mayor obstáculo de la ruta después de haber sorteado por más de una hora un desafiante camino de tierra, rocas, baches y saltos. Ahí estamos detenidos un par de minutos analizando el río, que no viene tan caudaloso como en otras ocasiones, así que no será necesario dejar el auto para cruzar por el puente colgante peatonal y llevar todo a pie hasta el campamento. ¡Y nos fuimos! Nuestra experimentada conductora pone primera y comienza a acelerar la camioneta en forma lenta, pero constante, abriéndose paso entre el agua y el fondo pedregoso. Completo silencio de los pasajeros. El vehículo sigue avanzando y en unos pocos segundos ya estamos al otro lado y explotamos en aplausos y gritos de victoria. Ya podemos concentrarnos en el espectacular paisaje que nos espera en el Fundo San Lorenzo ( Contacto: 9 67678174; 75618719), rodeado de montañas y glaciares colgantes.

Lo que para nosotros es una aventura para Luis Soto y Lucy Gómez, dueños del fundo, conquistar estos caminos imposibles es su día a día, al igual que el de tantos otros campesinos de la región que tienen tierras lejos de toda civilización. “Tenemos tres hijos, dos son gemelos, así que imagine lo difícil que era antes. En ese tiempo no había camino hacia Cochrane y teníamos que bajar los 60 km a caballo con las ‘guaguas’. Eran dos días en verano, en invierno tres”, nos cuenta Lucy.

A pesar de las dificultades de acceso, esta pareja ha logrado abrir su campo al turismo rural, construyeron un refugio que sirve de campamento base para los montañistas que suben el cerro San Lorenzo, la segunda montaña más alta de la Patagonia, y armaron uno de las mejores áreas de camping de la región, con un enorme quincho disponible para que cocinen los huéspedes y unos fantásticos baños con agua caliente, que hasta podríamos usar de cabaña. Al principio solamente llegaban escaladores, pero poco a poco se fue corriendo la voz y también comenzaron a llegar los turistas a hacer trekking o, simplemente, a disfrutar las vistas increíbles de estos abruptos cordones montañosos y la vida de campo. En esta ocasión, nosotros no nos acercaremos a las actividades de montaña, porque tenemos una misión mucho más íntima y trascendente para nuestro viaje culinario: conectarnos con los sabores patrimoniales del campo, donde la experiencia de Luis y Lucy, nos podrá acercar a esa gastronomía 100% gaucha de antaño, donde la sencillez y la creatividad, eran los ingredientes principales.

Mientras Luis arma el fuego en la cocina a leña del quincho para ponerse a cocinar, comienza a contarnos de su niñez y de cómo llegó a San Lorenzo: “Mis padres tenían un campo cerca de Coyhaique, en el lago Pollux. En el año 66, en el gobierno de Frei Montalva se llamó a colonizar la Estancia Valle Chacabuco, que estaba arrendada en manos de algunos extranjeros. Mi papá se inscribió en la Cora (Corporación de la Reforma Agraria) y salió aceptado. En el 67 nos fuimos. En ese tiempo no había caminos, así que nos fuimos por Argentina en un camión y nos entregaron una casa nueva, recién pintada. Éramos 21 colonos y había que trabajar 12 años para pagar el capital que había —vacas, ovejas, maquinarias— para que nos dieran las tierras, pero cuando llegó el gobierno de Pinochet el tema cambió y las tierras ya no se iban a regalar, sino que a vender. A la gente no le gustó, a pesar de que eran capaces de pagarlas. Nosotros nos retiramos y comenzamos a buscar campos y encontramos este en San Lorenzo. Desde esa época vivo acá”.

Pero Luis no solamente ha estado ligado al campo, sino que también a la cocina, porque ser de campo era sinónimo de saber valerse por sí mismo y cocinarse, cuando se refugiaban en pequeños ranchos o tropeaban animales por semanas. Uno de los platos más tradicionales era el puchero, que es básicamente un guiso con caldo, carne de cordero o vacuno y verduras, que nos comienza a preparar para que podamos degustar. “A los 16 empecé a trabajar como ayudante de cocina, donde aprendí a cocinar. También aprendí mirando de niño a los puesteros en los ranchos que preparaban pucheros, o acompañando a mi papá que salía a los campos a hacer madera, porque era carpintero, y cocinaba ahí donde podía. Ponía el asador, hacía la fogata, colocaba la olla, cortaba la carne y la dejaba ahí, con todos los ingredientes y, mientras se cocinaba, seguía trabajando. Era una comida contundente y sana, porque ni siquiera lleva aceite”, nos cuenta con la mirada fija en la olla, que de a poco empieza a tomar aromas y colores.

Después de almorzar este rico puchero, comenzamos a armar nuestras carpas y aprovechamos de dormir una pequeña siesta, recorrer un poco el lugar e ir a encontrar a don Elías Muñoz, que trabaja en el fundo. Lo vemos bajando de una loma a caballo, acompañado de unos bulliciosos perros ovejeros que mantienen junto el piño de ovejas para guardarlas en un corral. Nos entretenemos un buen rato viendo el trabajo de los perros, que obedecen órdenes con silbidos y corren a una velocidad impresionante para que no se les escape ninguna oveja. Nos tomamos unos mates con don Elías, que nos cuenta más historias de troperos y trabajo de campo y nos muestra otra tradición campera: la pava, que es un simple tarro con alambres como mango, para calentar agua en el fuego para el mate.

Con ese mismo fuego, Luis regresa para cocinar otra vez, esta vez para mostrarnos otra costumbre gaucha, un asado al palo pequeño, llamado “palomita”. “Yo fui tropero hartos años, porque no había caminos en este sector. Había que sacar los animales desde el campo hasta Cochrane con los perros. Para comer hacíamos palomitas, que es un asado pequeño de carne para una persona, hecho en un asador de madera. Por eso uno anda con el cuchillo, para hacer el asador. Lo acompañábamos con tortas fritas y mate”, nos narra, colocando un pequeño trozo de carne de cordero junto al fuego. Obviamente nuestro mini asado al palo no alcanza para todos los comensales presentes, así que la cena se transforma en una exquisita discada de cordero y una palomita repartida entre varios.

A la mañana siguiente, las sorpresas continúan, esta vez de la mano de Lucy que nos prepara un pan asado al palo. “Cuando estábamos construyendo el refugio para montañistas a los pies del San Lorenzo, estuvimos más de dos meses durmiendo en carpa. Hay un campamento antiguo que construyó el Padre de Agostini —el primero que escaló el cerro— y yo cocinaba ahí. No podía hacer pan porque no había estufa, ni nada. Solamente tenía que estar con una olla con grasa comiendo tortas fritas. Estaba pensando cómo hacer pan y me acordé que en Chiloé la gente hace un pan que llaman chochoca y ponían la masa en el palo. Lo probé y queda como una hojarasca crujiente y exquisita. Tiene que ser un palo seco, porque si es verde empieza a botar la humedad y es malo”, nos explica. Todos nos quedamos cuidando nuestro desayuno que se va dorando poco a poco junto al fogón, para después degustarlo con las ricas mermeladas caseras que prepara Lucy.

Así con el estómago lleno y el corazón contento, nos despedimos de esta pareja entre abrazos, agradecidos de haber conocido más de las tradiciones camperas de antaño. Volvemos a cruzar el río y a recorrer ese camino imposible, con la montaña mirándonos todo el tiempo. Antes de perderla le decimos un hasta pronto, porque sabemos que este es uno de esos lugares al que uno podría regresar mil veces.

Recetas

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