Un exquisito asado al palo de sierra junto al mar

Un exquisito asado al palo de sierra junto al mar
Zona Fiordos - Canales

En una playa desierta en la isla Ascensión, acompañamos a Yésica Leviñanco y Paulo Vera, para preparar una fiesta del mar con pescado asado al palo. El pez elegido es la sierra, que cocinada de esta forma queda con un sabor y consistencia única, dada por el calor de las brasas y el humo.

Tomamos un taxi (hay dos en Melinka) para recorrer los 17 km hasta Repollal Alto, donde nos estaban esperando para cocinar una de las tradiciones más sabrosas de las Guaitecas: un exquisito Asado de sierra al palo. Jorge, el conductor, nos hace de guía turístico y cuenta varias historias del archipiélago, como del gran incendio forestal que ocurrió hace casi dos décadas y que dejó ardiendo toda la isla Ascensión. “Por eso se ven árboles nuevitos solamente. Y es que el tepú enciende como combustible y se puede hacer fuego aunque esté seco o mojado”, nos explica. Ya descubriríamos que no era una exageración.

La media hora de viaje se nos hace corta para seguir escuchando de la vida de los pescadores, de los peligros del buceo para mariscar, del pirata Ñancúpel, considerado por algunos como un Robin Hood de los mares y por otros un ladrón y brutal asesino, o de las ballenas azules que se aparecen de vez en cuando y han llenado de fama mundial al Golfo Corcovado, por ser un sitio de alimentación de estas gigantes. “Ya habrá tiempo de más historias, amigos”, se despide Jorge, dejándonos frente a la casa de Yésica Leviñanco y Paulo Vera (Teléfono: (09) 93728790).

Nos saludamos un poco tímidos, para luego pasar a la cocina y comenzar a relajarnos con unos mates. En esta casa, a diferencia de la mayoría de los hogares patagones, toman el mate con azúcar y no amargo. “La patrona es chilota y uno se acostumbra”, nos cuenta Paulo. Y es que en Chiloé de donde es oriunda Yésica, quien llegó a radicarse hace 5 años a Repollal Alto para vivir junto a Paulo, es una práctica más común el mate dulce. Partieron de cero, construyendo ellos mismos una pequeña casa. “¿Ven ese palo de ahí?”, nos pregunta Yésica indicando una enorme viga en la cocina. “Yo misma lo traje y lo coloqué cuando estaba con varios meses de embarazo”. Si hay algo que transmite esta familia es esfuerzo, tesón y cariño en extremo, y con esas virtudes se las han arreglado para empezar a ampliar su casa, tener una pequeña granja con chanchos, patos, gallinas, gansos y conejos, además de invernaderos, que han construido reciclando basura que deja la industria de salmones, como tuberías y plásticos. En este sector la tierra es poco productiva, pero Yésica investigó cómo mejorar la tierra para producir y descubrió que podía usar como nutriente la conchilla que tiene cal. Así ha logrado tener lechugas, cilantro, acelgas, zapallos italianos, betarragas, tomates, pepinos, zanahorias, ají, albahaca, ciboulette, entre otras hortalizas.

Paulo comenzó a trabajar a los 11 años en la pesca con su papá y a los 16 años ya buceaba para buscar mariscos. Hoy está dedicado a recolectar leña y bucear cuando se levantan las vedas para extraer mariscos, pero tiene el sueño de trabajar en turismo mostrando estas tierras y sus tradiciones, porque “el turismo no depreda los recursos naturales, sino que les da valor”, asegura.

Después de recolectar algunas verduras y comprar vino en el almacén del sector, nos dirigimos al pequeño puerto donde esta familia refugia su chalupa a motor. Entre todos ayudamos para guardar ollas, manteles, servicios, vasos, verduras, aliños y, por supuesto, un par de enormes sierras, que Paulo y Yésica salieron a pescar el día anterior. Es fundamental para hacer un asado al palo, que la sierra no se haya pescado con más de 24 horas, si no la carne se desarma.

Ya con los anfitriones, invitados, niños y perro a bordo, comienza la navegación y el día está perfecto para hacerlo, con poco viento y totalmente soleado, lo que nos permite ver los bancos de choritos, cholgas y erizos en el fondo marino. Por ahí se cruzan unos tímidos delfines chilenos, algunos pingüinos y cormoranes. Bordeamos la isla Ascensión unos 40 minutos, hasta llegar a una tranquila playa, donde usamos los roqueríos como muelle.

De inmediato Paulo y Yésica dividen las tareas para ir a buscar agua a un río y otros a buscar maderas muertas para armar la fogata que cocinará el asado. Y ahí vemos la magia (y peligro) del tepú, ¡apenas un par de ramitas y un solo fósforo bastan para encender el fuego! A un par de metros arman una segunda fogata, ya que una será exclusiva para la sierra y la otra para cocinar los acompañamientos.

Luego comienza la tarea de preparar la sierra, que se abre por la mitad y se amarra a una estaca de madera de luma con hojas de junquillo y otros palos atravesados, para darle estabilidad. Sin aliños, ni más secretos que la habilidad en la cocción, nuestro cocinero instala dos sierras junto al fuego, vigilando constantemente la inclinación y calor. Ahí se quedarán cocinando al menos un par de horas. Junto a la sierra, también coloca una antigua tetera para calentar agua y comenzar una distendida ronda de mates, mientras en la fogata vecina Yésica pela papas y hierve agua en un disco para cocinarlas. Por supuesto, los mates y manos para ayudar, también llegan a los acompañamientos, en especial cuando ella comienza a juntar los ingredientes para hacer Chapaleles, una receta similar al pan, pero en vez de ir al horno, se hierven en agua.

Para complementar el asado y calmar los estómagos hambrientos en la espera, Paulo decide ir a mariscar, se pone su traje de buzo y se lanza al agua aguantando la respiración para alcanzar unos enormes cholgas y choros que se encuentran a unos tres metros de profundidad. Con gran destreza sube a la superficie con el botín de mariscos y vuelve a bajar y subir varias veces más, al igual como deben haberlo hecho los antiguos pueblos canoeros que circundaban estos mares. Cholgas y choros se van directo al fuego, donde empiezan a desaparecer rápidamente en manos de los comensales, en especial de los niños.

Mientras la sierra sigue asándose con calma, los niños chapotean en el agua y los grandes dividen su tiempo entre cuidar la cocina, dormir una siesta al sol o seguir tomando mate para engañar los estómagos que ya empiezan a gruñir. Es cosa que Paulo grite “¡Estamos listos!”, para que todos vuelvan a reunirse y ayuden a poner la mesa. La sierra se ve doradísima por ambos lados, pero antes de probarla, la aliñan sobre una roca con un chimichurri que contiene cebollín, ajo, sal y hierbas. Al fin nos ponemos en fila con nuestros platos, para recibir un trozo más que generoso del pescado y cada cual arma su plato con lechugas de la huerta, papas cocidas y chapaleles, para después ir a buscar una roca disponible para sentarse.

Por un momento nadie habla, porque están todos concentrados en sus platos. ¡El sabor de la sierra es realmente exquisito y uno no quiere parar! Incluso algunos piden repetición. Paulo nos explica que igualmente se puede cocinar de esta forma el róbalo, salmón o la corvina. “También se hace en cocina o en el horno, pero el sabor al palo es único. Lo distinto de cocinar la sierra al palo es el sabor y la consistencia que le da el calor de las brasas y el humo”. Por su parte, Yésica agrega que es un plato barato, sano y familiar y que “lo más importante de la sierra al palo es la unión de la familia y los amigos. Nunca lo vas a comer solo, porque alcanza para muchos y pellizcando entre todos se hace más sabroso”.

¡No podemos estar más de acuerdo! Ahí pellizcando lo que queda junto a los palos de luma, se nos va la tarde conversando y disfrutando el día. La marea comienza a subir con rapidez y ya es hora de subirnos a la chalupa para regresar. Desde el mar tenemos un atardecer soñado y nos despedimos de Repollal, dejando atrás a nuestros nuevos amigos y los recuerdos de uno de los días más disfrutados y comidos de nuestro viaje.

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