Con aromas de ciprés, al encuentro de Sabores Locales

Con aromas de ciprés, al encuentro de Sabores Locales
Zona Baker - O'Higgins

Maritza Reyes abrió su restaurante Sabores Locales en el 2004, un hermoso local en Caleta Tortel, con vista al fiordo. Más de una década deleitando a los visitantes con recetas que honran los ingredientes ayseninos. Estudió cocina internacional, pero ha complementado sus conocimientos leyendo e innovando.

Llegamos a Caleta Tortel acompañados por una suave lluvia, tan característica de esta zona. Rápidamente cargamos en una mochila las cosas esenciales para nuestra estadía y comenzamos nuestra travesía, bajando la gran escalera que lleva a la pasarela principal y que cruza el corazón del pueblo como si fuera un laberinto de madera. Une varios grupos y sectores de edificios y casas, que majestuosamente cuelgan enclavados al bosque siempreverde que crece en los cerros que bordean el fiordo. Es una procesión lenta, paso a paso hacia abajo, con sumo cuidado de no resbalar en los peldaños de madera húmeda. Nos detenemos a cada instante para apreciar el paisaje y a la gente local, que se desplaza con absoluta facilidad en estos 15 km y algo más de pasarelas y escaleras construidas con madera de Ciprés de las Guaitecas (Pilgerodendron uviferum), un hermoso y aromático árbol del cual se extrae su madera solo si está inerte. ¿Cómo pueden caminar por estas pasarelas tan fácilmente? Pareciera que los habitantes de este lugar tienen una conexión tan especial con su entorno y su naturaleza, que sienten una familiaridad instantánea con estas pasarelas, con las lluvias y los bosques que los rodean, facilitando su vida, y haciéndolos tan ágiles.

Ubicado entre los Campos de Hielo Norte y Sur, el pueblo de Caleta Tortel está situado en una extensión de la montaña que corre entre el fiordo Tortel y la desembocadura del caudaloso río Baker. Con un clima extremadamente lluvioso, —alrededor de 2 mil mm de precipitaciones anuales— llegar a Tortel es entrar a un mundo de agua y bosques siempreverdes, donde destaca el ciprés, pero además hay zonas de matorrales pantanosos, turberas y algunos sectores sin vegetación.

Tortel se desarrolló pegado al monte, colgando sobre el agua del fiordo. En la década de los 50 llegó un grupo de pobladores al sector de lago Vargas, buscando terrenos para la ganadería. Mientras intentaban desarrollar campos entre los mallines, notaron la fuerte presencia del ciprés de los Guaitecas, una noble madera que dura hasta 100 años después de ser cortada. Al conocer del valor de esta madera para la construcción, comenzaron a especular que su supervivencia podría estar basada en la habilidad de trabajar con este recurso. Después de varias peticiones y viajes a Punta Arenas, los pobladores obtuvieron un acuerdo que cambiaría el destino de estas tierras y a sus residentes para siempre. La Armada de Chile acordó enviar barcazas cada tres meses, para recolectar el ciprés extraído por los pobladores de la zona, para luego transportar la madera hasta Punta Arenas y venderla. Las ventas eran usadas para la compra de víveres, que recibían con la llegada del próximo barco.

Con este compromiso, los pobladores comenzaron a organizarse y en 1955, construyeron el primer refugio en la Caleta, el “galpón rosado” como le llamaban, que era utilizado para montar la madera, en espera de la Armada. Cortaban los árboles secos y formaban los postes, labrados con hacha, para luego armar las gigantes balsas y flotarlas río abajo por el Baker hacia la Caleta. Durante las próximas décadas se construyeron casitas, fogones y muelles en pequeños grupos, a lo largo de la enseñada, uniéndolas mediante un sistema de envaralados, escaleras y puentes, que luego fueron evolucionando en las actuales pasarelas. Paulatinamente se desarrolló una básica infraestructura de servicios y comercio, que finalmente, en 1981, derivó en la creación de la Ilustre Municipalidad de Caleta Tortel. Una década después, en 1990, se instaló un retén de Carabineros de Chile y a partir de 2003 llegó la Carretera Austral.

Gracias a este camino que serpentea a lo largo de la Región de Aysén, ahora fácilmente se puede llegar a este lugar en auto, dejarlo en el estacionamiento y comenzar a recorrer este mundo de pasarelas y escaleras. Como nosotros, que demoramos más de la cuenta en bajar todos esos resbalosos escalones. Por fin llegamos a la costanera y no pasa mucho tiempo hasta que encontramos un letrero marcando la subida hacia Sabores Locales (Teléfono: (09) 90873064). Unos cuantos escalones y ahí nos está esperando la chef Maritza Reyes Ramírez, con una gran sonrisa y una rica infusión de hierbas de la zona para “calentar el cuerpo y el alma”. Recuperamos nuestras fuerzas, mientras nos comparte algunos recuerdos personales, “Yo nací en la posta de Tortel cuando no había camino, por lo que era normal que los bebés nacieran aquí. Mis padres llegaron a Tortel en busca de campos para trabajar en el año 64, primero al sector de lago Vargas, junto a tres matrimonios más, donde se dedicaron al trabajo del campo y la extracción del ciprés”. Maritza recuerda su infancia con felicidad, contándonos de la emoción del pueblo cuando llegaba la barcaza y del trabajo de acarrear las cargas de víveres, que debían durar por varios meses. Pero sus recuerdo más vívidos se relacionan con el campo, con la huerta de su mamá, donde “se daba de todo”, y de los días gastados explorando y recolectando las frutas de plantas y arbustos silvestres, como las bayas de la luma, la chaura y el calafate, así como los ricos tallos de nalca.

Fue el deseo de compartir las deliciosas materias primas presentes en el entorno de Caleta Tortel lo que inspiró a Maritza a volver, después de terminar sus estudios de cocina internacional en Inacap de Temuco. Llena de nuevos conocimientos, aprendizajes técnicos y su gran determinación, ella armó su restaurante en 2004, brindando una bienvenida especial a los turistas que comenzaron a llegar a Caleta Tortel cuando se abrió la Carretera Austral. “Tortel no tenía una especialidad en la gastronomía y yo pensé que mi restaurante podría ser una buena contribución a la oferta, especialmente para los turistas. Trabajo con muchos productos locales como las nalcas, el calafate y el pimiento de canelo, que utilizo para hacer salsas que complementan con las carnes y pescados. Siempre estoy buscando y creando nuevas recetas, tengo el conocimiento gastronómico, conozco las plantas. Aprendí practicando y leyendo”, nos cuenta.

Ha pasado más de una década desde que abrió Sabores Locales en el sector Rincón, y hoy la encontramos terminando una hermosa ampliación que doblará la capacidad. El restaurante celebra la arquitectura local, a través de un rústico y acogedor ambiente, lleno de ciprés y ventanas con vistas al bosque y fiordo. Adicionalmente, ella está ampliando sus invernaderos para lograr sus próximas metas relacionadas con su visión de celebrar los sabores locales. “Para mi restaurante, con la ampliación de los invernaderos, quiero tener plantas aromáticas como el poleo, ajenjo, valeriana, cilantro, y también una gama de verduras frescas, como lechugas, acelga, rabanitos, pepinos y zapallo italiano, todo producido en forma orgánica aquí en Tortel”.

Nosotros compartimos una rica cena de su menú del día, un Salmón a la plancha, que podemos elegir con Salsa de nalca o con mantequilla y Pimiento de canelo. Ante la duda y la tentación, elegimos los dos, que son acompañados con verduras locales salteadas y un Puré mixto, que es básicamente papas con verduras verdes. También, probamos una Tortilla de verduras orgánicas con tomates y de postre, un Mousse de calafate. Después de comer, Maritza nos hace un tour por la cocina, donde nos explica su sistema de preparar salsas en forma de conservas, de esta manera, puede ofrecer variedad al momento. Prepara la carne o pescado a la plancha, y después agrega la salsa a gusto de cada cliente. ¡Genial!

Entre la comida, el tour, los nalca sours, un par de cervezas artesanales locales y la llegada de la oscuridad, la verdad es que no queremos salir del calor del salón y navegar hacia nuestro alojamiento, ubicado al otro lado del pueblo. “Mis visitantes me dicen que se sienten muy agradecidos. Nunca esperan encontrar sabores tan distintos o recetas originales como las mías y siempre pasa que después no se quieren ir. Eso me hace feliz, porque digo, ¡sí!, lo logré!”, nos cuenta, mientras salimos a regañadientes por la puerta.

RECETAS

Los sabores y saberes gastronómicos pueden ser un aspecto inolvidable de sus recorridos en Aysén. Cada rincón ofrece sus propios recetas y platos. Descubre tus recetas favoritas aquí.

Videos

Si una foto vale un mil palabras, un video vale un millón, ¿no es cierto? Aquí encontrara unos de los mejores para este sector.





Capitulo 6: Un Festin Austral - Zona Baker O‘Higgins Trailer

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