Casa Tropera y Mamma Gaucha: dos revolucionarios de la gastronomía

Casa Tropera y Mamma Gaucha: dos revolucionarios de la gastronomía
Zona Aysén - Simpson

Franco Valdés y Catalina Prieto han revolucionado la cocina de Coyhaique con sus modernos restaurantes y su cerveza artesanal. Ya sean sus pizzas, pastas, ensaladas o hamburguesas, una de las claves del éxito de sus locales ha sido el uso de ingredientes locales y optar por productos sustentables.

Nos topamos con varias personas en Coyhaique que aseguran que hay un antes y un después del Mamma Gaucha en la historia gastronómica reciente de esta ciudad. Al parecer lo innovador de este restaurante habría revolucionado tanto a los clientes, que cada vez son más exigentes en sus gustos, como a nuevos empresarios que se han atrevido a crear sus propios locales.

Hipótesis o realidad, lo cierto es que es innegable el aporte que han hecho desde lo culinario el empresario chileno y ex guía de montaña Franco Valdés junto a su esposa Catalina Prieto, cuando decidieron crear este local en plena calle Horn, la más transitada de Coyhaique. Desde que inauguraron el 2010, no hay reportaje o guía de la ciudad que no haya dedicado unas líneas a las exquisitas pizzas con sabores patagones del Mamma Gaucha (En Facebook: Mamma Gaucha). Todas las pizzas son con masa delgada y crocante, como La ricottina, con ricota, pimientos rojos caramelizados y rúcula, o la Mamma Gaucha cubierta con mechas de cordero braseados, tomate y cilantro. Otros platos que destacan en el lugar son los Ravioles de la estancia (rellenos de cordero, setas y cebolla caramelizada, cubiertos de nuez y servidos con una salsa de vino tinto) y los Panzotti del fiordo (rellenos de chupe de jaiba, bisque de camarones, con láminas de queso parmesano, cilantro y maní confitado). También hay ensaladas frescas y buenos postres, pero es la cerveza artesanal de elaboración propia la que se ha llevado toda la atención y los aplausos.

La Tropera (En Facebook: Cerveza Tropera), como la bautizaron, se comenzó elaborando en el segundo piso donde está ubicado el restaurante, pero tuvo tan buena aceptación y creció tanto, al igual que el restaurante que necesitaba urgente más espacio, que tuvieron que cambiarla a un lugar propio, donde actualmente elaboran ocho variedades de cerveza: Golden belgium ale, Ipa, Krystal, Blanche, Brown ale, Porter, Doble Ipa y Strong. Y además decidieron abrir un restaurante para que los clientes vieran la cervecería, pudieran probar

la cerveza y, a la vez, degustar la gastronomía con componentes locales. Así nació Casa Tropera (Camino Aeródromo Teniente Vidal, kilómetro 1,5, Sector Piedra del Indio. Teléfono: (09) 65970585), un lugar de no tan fácil acceso, pero que ha tenido tanto éxito, que muchas veces hay que hacer fila para conseguir una mesa y poder disfrutar sus exquisitas hamburguesas, chorrillanas y tablas.

Una de las razones de su éxito ha sido implementar el uso de ingredientes locales y optar por productos sustentables y, en la medida de lo posible, orgánicos. Un ejemplo son las carnes que usan en ambos restaurantes, que obtienen del Fundo Panguilemu (www.carnespanguilemu.com), donde los animales son engordados con pastos, sin usar antibióticos, hormonas, agroquímicos, aditivos, ni subproductos. No podemos dejar de conocer este novedoso fundo, así que nos encontramos con José Manuel Gortázar y Elizabeth Barkla, para visitar sus 1.000 ha ubicadas a apenas 12 km de Coyhaique. En el fundo se dedican a la producción de carne de vacuno y cordero engordados con pasto, y lana con sello sustentable.

Para lograr esta alimentación solamente en base a pastos, el manejo adecuado de los suelos es fundamental. Lo que hacen es intercalar períodos cortos de uso de una pradera con altas densidades de animales, con períodos largos de recuperación. De esta forma imitan a la naturaleza, con manadas en movimiento, que van abonando el terreno y no vuelven hasta que las heces y orina se incorporan al suelo. En este proceso los animales logran quebrar la costra superficial de la tierra, incorporar la materia vegetal muerta al suelo a través del pisoteo y, al mismo tiempo, lo abonan. “La agricultura es responsable de mucho daño a la tierra, básicamente por ignorancia y seguir un modelo que a nuestro juicio está equivocado. Se ha producido una desconexión entre la agricultura y la gente, tanto que incluso se cree que los alimentos salen del supermercado. En esa cadena está la industria, donde los alimentos son procesados y se les agregan elementos químicos que son dañinos y, a la larga, provocan enfermedades. Nosotros trabajamos con los principios del manejo holístico, que busca equilibrar el ambiente, la sociedad, la gente y la economía. Queremos producir responsablemente, pero hacer productos de calidad. Creemos que el campo tiene una responsabilidad muy grande desde el punto de vista social y ecológico, estamos empeñados en conectarnos directamente con el consumidor y que el fundo sea un lugar para que los consumidores puedan consumir productos de animales sin químicos, alimentados en base a pastos y a la riqueza biológica del suelo, que aporta sus nutrientes”, asegura José Manuel.

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