Ruibarbo, un protagonista de la nueva cocina patagónica

Ruibarbo, un protagonista de la nueva cocina patagónica
Zona Aysén - Simpson

El restaurante Ruibarbo de Pedro Kuhn y Soledad Martínez, es uno de los mejores ejemplos de la nueva cocina patagónica. Su éxito se basa en el uso de productos locales, la creatividad de las preparaciones y una carta que cambia con las estaciones del año.

Hace un par de años, paulatinamente, comenzaron a dar luces algunas tendencias que nos fueron mostrando la nueva trayectoria que hoy goza la gastronomía en Aysén. Probablemente, comenzó con la llegada de las cervezas artesanales regionales y algunos restaurantes con propuestas realmente distintas a lo que se acostumbraba ver en la región. De pronto, varios emprendedores con un espíritu innovador se dieron cuenta de que existía un público local interesado en la buena gastronomía, además de un fuerte aumento de visitantes, provenientes de distintas partes del mundo, interesados en conocer lo auténticamente regional.

Fue así como los chefs comenzaron a entregar una experiencia diferente por toda la región a través de su carta, su ambiente y su gastronomía. Partiendo con los mejores ingredientes locales y un acercamiento creativo a las recetas tradicionales de la Patagonia, algunos chefs consiguieron despertar paladares de los ayseninos y a guiar a los visitantes, a través de sabores y texturas únicos, como el cordero nacido y criado en pastos nativos, o la morilla que crece en praderas y bajo los bosques de ñirre, durante los primeros días calurosos de la primavera.

El Restaurante Ruibarbo (www.ruibarborestaurant.cl), ubicado en el centro de Coyhaique (Av Baquedano 208), nació con un foco en estos clientes. Pedro Kuhn, chef, y Soledad Martínez, pastelera, llegaron a la región para estar cerca de la familia de ella y, también, porque tenían el sueño de crear un restaurante basado en la gastronomía contemporánea y el uso de productos locales. La creación de Ruibarbo es uno de los mejores ejemplos de la nueva cocina patagónica. Adoptaron el nombre de una planta típica de los invernaderos y jardines de la Región de Aysén, y hoy le brindan honor a través de un crème brûlée especial con dulce de ruibarbo. Pedro realiza su sueño a diario, en cada almuerzo y cena, mediante carnes, pastas y pescados, preparados con salsas y verduras que complementan la paleta, enseñando nuevos sabores patagónicos a los visitantes y nuevos sabores de nivel mundial a los lugareños. Sus dueños se han propuesto satisfacer paladares exigentes con la mejor materia prima local: verduras, frutas, mariscos y pescados hacen aquí la diferencia a la hora de sentarse a la mesa, y si lo que usted quiere es un buen postre, tome asiento y elija.

Su carta cambia con las estaciones del año, así va aprovechando los sabores de cada temporada en Aysén. La creatividad constante es la clave para mantener el interés de los “foodies” coyhaiquinos, con platos como la merluza austral, servida con una suave pastelera de choclo en dulce de tomate, el cordero aysenino en vino tinto con ciruelas, y el charquicán de jerky y risotto de lengua de cordero.

“El risotto de lengua de cordero muy bueeeeno!!!!” (En TripAdvisor, 2015). 

Este comentario nos provocó una curiosidad enorme. Aysén es un destino para el turismo de aventura y la aventura se puede llevar a la cocina, ¿no es cierto? Asi, pasamos a probar el plato, Risotto de lengua de cordero, hongos, morilla y viruta de queso de oveja, y es realmente delicioso, un plato digno de ser incluido en esta nueva cocina de la Patagonia, porque toma la inspiración de una comida casi patrimonial de los pioneros —quienes aprovechaban cada corte de la carne, incluyendo la lengua de cordero— y que en Ruibarbo es transformada en una delicia gourmet, con una textura semiblanda y un sabor que evoca recuerdos del paté de ternera. El plato es acompañado de la exquisita morilla que rememora el bosque de ñirre, lugar en donde crece este hongo silvestre, y un risotto preparado con queso de oveja, producido localmente en la estancia Baño Nuevo, bajo la marca Boladero (www.boladero.cl). Este queso le da una textura cremosa al risotto, que junto con las morillas y la lengua, producen una experiencia gastronómica realmente aventurera y, claramente, representativa de la cocina de Aysén.

Después de chuparnos los dedos con este inolvidable plato, le preguntamos a Pedro un poco más sobre su uso de lengua de cordero, un corte nuevo para nosotros. Nos explica que hoy en día existe mucho interés en la carne de cordero, de oveja y también de chivo, como alternativas a lo tradicional. “Personalmente he notado una explosión de la gastronomía en Aysén, la que también se ha manifestado con la incorporación de nuevos productos locales, de buena calidad y variedad, que yo como chef, requiero para desarrollar mi gastronomía”.

Pedro compra su carne de cordero en la Faenadora Cisne Austral Ltda. (Teléfono: (067) 2520811. Email: info@cisneaustral.com), perteneciente al grupo de empresas de Estancia Río Cisnes (www.estanciariocisnes.com). Esta empresa está enfocada a la venta de sus productos en varios sectores del mundo, además del mercado regional y nacional. Sus estándares de calidad son extremadamente exigentes. Pedro nos cuenta que el año pasado, él y otros de los chefs regionales, se acercaron a la empresa para explicar sus planes y visiones de llevar el cordero patagónico a las mesas de restaurantes, mucho más allá del asado al palo, destacando su rol como un protagonista de la cocina nueva en Aysén. La faenadora cumplió 100%, ofreciendo soluciones innovadoras a los chefs, como la opción de comprar corderitos todo el año y no solamente durante la típica temporada de verano. También les ofreció cortes especiales, como las chuletas de entrecot, de lomo y de paleta, el medallón de pierna y, también cortes diferentes, como las lenguas de cordero.

Antes de salir, Pedro se acerca a nuestra mesa una vez más, para invitarnos a conocer su más reciente creación, un nuevo experimento en la comida casual llamado Restaurante Adobe (Teléfono: (067) 99178001), que se ubica frente a Ruibarbo, cruzando la calle. Aceptamos la invitación y lo visitamos a la noche siguiente donde disfrutamos de unos ricos sándwiches, como el de Chiporrito de cordero en salsa de chimichurri, cebolla salteada, queso y tomate, y una Hamburguesa de prieta, con pebre y ají tostado. En adición a su rica comida, ofrecen muchas cervezas artesanales, una linda terraza y, al interior, se puede contemplar su elemento arquitectónico estrella: el adobe. Es una casa muy antigua, donde el casco principal de la construcción está hecho de paredes de este material, que fue muy utilizado en las áreas fronterizas de Aysén durante las primeras décadas del siglo XX. Es una verdadera novedad ver este tipo de construcción en Coyhaique, por lo tanto, cuando Pedro y su socio Fernando Guzmán, descubrieron las paredes originales de ladrillos y adobe antiguo, decidieron celebrar su hallazgo dándole el nombre de Adobe a su restaurante. Junto con ello, comenzaron los trámites para incluir el edificio dentro de los registros históricos nacionales. El resultado es un ambiente muy acogedor e interesante, un complemento perfecto para la innovadora carta de esta reciente alternativa a la nueva cocina patagónica.

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