La creación de obras maestras con el artista y sus musas, en Dalí

La creación de obras maestras con el artista y sus musas, en Dalí
Zona Aysén - Simpson

El restaurante Dalí de Cristián Balboa y Jéssica Fierro nació en 2007, siendo el primer ejemplo concreto de la nueva cocina patagónica de Aysén. Su chef ha identificado cientos de productos locales comestibles, con los que crea verdaderas obras maestras en sabor y color. Comer en Dalí es tener una experiencia con el arte.

La Patagonia es una fuente inagotable de inspiración para la música, la literatura, las artes plásticas y también, para la gastronomía. Son estas tierras las que inspiran al chef Cristián Balboa, del Restaurante Dalí, ubicado en el sector céntrico de Coyhaique (Lautaro 82. Teléfonos: (067) 2245422; (09) 81982906). Para Cristián, las carnes, pescados, hongos, verduras y frutas de Aysén, proveen una paleta perfecta para crear, diariamente, obras maestras culinarias, pequeñas esculturas de sabores, color y textura.

Cuando vamos en búsqueda de Cristián, no lo encontramos precisamente en su restaurante, sino que en un campo en los alrededores de Coyhaique, justo donde teníamos una cita con Elizabeth (Lizzie) Barkla, una de los dueñas del Fundo Panguilemu (www.carnespanguilemu.com), proveedor de carnes y verduras gourmet, quien utiliza sistemas de producción holísticas y sustentables. Encontramos a Cristián en uno de sus varios invernaderos gigantes, distraído por la gran variedad de verduras presentes, como si fuera un niño en una tienda de caramelos. Con una canasta en su brazo, va serpenteando por las filas, eligiendo las verduras del día, tales como zanahorias bebé, arugulas, col, betarraga, rabanito, flores de zapallo italiano, cebollín, cilantro, y mucho mucho más. Con una expresión de pura inspiración, nos invita a pasar por su restaurante durante la tarde y probar su obra final. Agradece a Lizzie por sus productos y sube a su camioneta. Mientras tanto, nosotros nos quedamos conversando con Lizzie sobre su visión del abastecimiento local, basado en un negocio familiar entre ella y su marido, José Manuel Gortázar, quienes junto a otros empresarios comparten un compromiso con un desarrollo sustentable y una innovación holística. Puede visitar su carnicería, Carnes Panguilemu, en Av. Baquedano 1251, para aprender más sobre sus prácticas y también para comprar su propia elección de cortes y carnes.

De regreso, nos detenemos para visitar a otro proveedor local, Carnes Fuenzalida (Teléfono: (067) 2211923), en su sucursal central, ubicada en Lord Cochrane 698. Aunque se podría considerar que son una competencia para Lizzie y José Manuel, ellos no lo creen así, porque aseguran hay espacio para muchos en el mercado regional y lo importante es que todos estén mejorando sus prácticas, la calidad de sus productos y los suelos. Desde esta base, la competencia en realidad se basa en qué especialización toma cada productor y para Carnes Fuenzalida, lo suyo es claramente lo regional. Es un verdadero paraíso para los que buscan productos locales, donde se pueden encontrar, por ejemplo, los quesos de oveja Boladeros (www.boladero.cl), fabricados en la Estancia Baño Nuevo, las mezclas gourmet de lechugas y hierbas culinarias de Secretos de Campo, los productos especiales del mar de Origen Patagón (En Facebook: Origen Patagón Aysén), y las mermeladas y conservas de MC Gourmet (En Facebook: MC Gourmet). Estos productos se complementan con las carnes de vacuno y cordero regionales, cecinas artesanales, y cortes especiales y personalizados, que requieren los chefs como Cristián.

Cuando llegamos a Dalí, encontramos a Cristián en la cocina, preparando un festín de sabores para una celebración de profesores del liceo San Felipe, de Coyhaique. Lo observamos junto a su equipo trabajando como un director con su orquesta, en el montaje de los platos. Las opciones de la noche incluyen un Filete de potranca con un risotto de morillas, un Carré de cordero con papas nativas y una reducción de maqui con morillas, y Tortellini de locos y centolla con una salsa de crema. Todos tienen toques de las verduras que había recolectado en el Fundo Panguilemu, como por ejemplo, espuma de betarraga, guarniciones de zanahorias bebé, y un tempura de flor de zapallo italiano. Cada miembro de su equipo culinario está alrededor de la mesa de trabajo en la cocina, trabajando minuciosamente en cada plato. Con una gran sincronía, terminan al mismo tiempo en que Jéssica Fierro Fuenzalida, esposa de Cristián (y su otra verdadera musa), entra a la cocina con el mesero, para recoger los platos y llevarlos a los comensales que esperan expectantes.

Después de la escena, Cristián tiene un breve intermedio, antes de comenzar su próxima obra de la noche. Aprovechamos de conversar sobre su vida, su visión gastronómica y su Restaurante Dalí. Nacido y criado en Coyhaique, Cristián siempre quiso estudiar gastronomía y cuando terminó el colegio, partió a Santiago a estudiar. Lo hizo en Inacap y la Escuela Sies, y después trabajó por cinco años en el Hotel Marriott y también en el Hotel Sheraton ambos de la capital. En su tiempo libre, trabajó como voluntario en carnicerías y pescaderías para aprender más de estas especialidades. Su misión fue siempre la misma: “aprender lo más posible, antes de volver a mi querida Patagonia”.

Durante el tiempo en que Cristián trabajó en la cocina de estas cadenas hoteleras, pasaron muchos chefs famosos y tuvo la oportunidad de conocer y aprender de ellos, como Coco Pacheco o Michael Blandet. Fue precisamente este famoso chef francés, que le dio a Cristián uno de los consejos más valiosos. “Él me dijo, conoce los productos de la Patagonia, aprende de ellos, investiga, conoce sus sabores, sus olores, sus texturas. Y eso hice. Volví a Coyhaique a impregnarme de todo lo de acá”, cuenta.

Cristián y Jéssica abrieron el Dalí en 2007, estableciendo el primer ejemplo concreto de la nueva cocina patagónica de Aysén. Tenía cuatro mesas y una capacidad para 16 personas pero, claramente, su tamaño no fue un límite para su creatividad. Ese mismo año, la prestigiosa revista Condé Nast Traveler, incluyó a Dalí en su lista de los restaurantes nuevos más “in” del mundo. Parece que los autores del artículo tenían toda la razón, ya que en los últimos ochos años, ha brindado su arte gastronómico a gente de todas partes del mundo e inspirado a varias tendencias relacionadas al descubrimiento y expansión del uso de productos locales, el concepto de la comida como un arte y la llegada de una alta gastronomía en Aysén. Hoy en día, está bien establecido, como uno de los restaurantes más finos de la región. El espacio se ha agrandado , con una hermosa terraza cubierta por paredes de vidrio, donde se pueden acomodar grupos de hasta ocho personas, y un segundo piso que acomoda a 15 personas. Aun así, su capacidad es limitada, brindando la posibilidad de entregar un servicio personalizado y especial. Cuando Cristián no está en la cocina, se encuentra viajando por la región, investigando y probando nuevos sabores y fuentes para productos locales, como la liebre, el cordero, la potranca, el pato, el erizo, las nalcas y frutas endógenas, así como los más de 25 tipos de hongos que hay en Aysén.

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