Un cabrito en un cacharro a orillas del lago General Carrera

Un cabrito en un cacharro a orillas del lago General Carrera
Zona Chelenco

El chivo es un animal indispensable en esta zona cultural, tanto su suave y deliciosa carne que se consume en toda la cuenca del lago, como sus cueros que son utilizados por los artesanos de Puerto Ingeniero Ibáñez en su alfarería, dando una identidad de origen propio a este arte. ¿Y por qué no combinar la artesanía en greda con una rica receta de chivo?

La zona de Chelenco se caracteriza por una amplia, vívida y variada paleta de colores, que va desde los relajantes turquesas y azules del lago General Carrera; los rojos vibrantes de los ciruelillos; los rosados y púrpuras de los millones y millones de lupinos que crecen en el borde del camino; los amarillos de los pastos y paramelas; y, por supuesto, los verdes de los bosques de lenga, ñirre y coigüe. Con tantos colores vivos y brillantes, se necesitan esos tonos neutrales, como el gris y café de la tierra, o los bayos, alazanes, tordillos y colorados de la fauna silvestre y el ganado doméstico. Los alimentos silvestres de la zona, como el calafate, la chaura, la nalca y la miel, complementan este arcoíris, al igual que los cultivos de cerezas, damascos, grosellas, y las verduras, con sus infinitos tonos y variedades.

En Chelenco, específicamente en el sector de Puerto Ingeniero Ibáñez, uno puede encontrar el hilo conductor perfecto para recordar este arcoíris y también para mostrar sus platos gastronómicos como si fueran pequeñas obras de arte. Por supuesto, estamos hablando de la artesanía en greda, creada por la comunidad de Puerto Ibáñez, que utiliza dos materias primas para sus creaciones: la greda recolectada por los mismos artesanos en el sector del Salto del Río Ibáñez, y los cueros de chivos, nacidos y criados con pastos y praderas de la zona. En nuestro viaje, pronto nos daremos cuenta de que el chivo es un animal indispensable en esta zona cultural. Su carne es parte integral de los alimentos locales y sus cueros son curtidos o pelados por manos de artesanos que después los incorporan a la alfarería, dando una identidad de origen propio a este arte.

Actualmente son pocos los ceramistas que se ocupan de preparar sus propias pastas, pero en Puerto Ibáñez, este proceso laborioso es la primera y más importante conexión entre el artista y su obra, lo que da fondo y sentido a todo el resto del lugar. El proceso incluye el desbrozado del terreno, la extracción de la arcilla, el acarreo hasta el taller, la criba y molienda, la adición de agua, el aireado y reposo, y el amasado para su uso. Es un proceso largo y laborioso, lo necesario para obtener una pasta homogénea y en cantidad suficiente para trabajar con ella durante una buena temporada.

Existen muchísimos y variados tipos de arcillas en el mundo, debido a las diferentes condiciones geológicas que han dado lugar a la formación de distintas composiciones químicas y estructuras físicas. Muchas, si no la mayoría, no son adecuadas para la cerámica, por la presencia de impurezas solubles o demasiada materia orgánica como la arena u otros fragmentos minerales. Es por eso que los artesanos de Ibáñez sienten una conexión especial con los suelos del sector del Salto de Río Ibáñez, lugar donde se encuentran las arcillas aptas para la creación de su artesanía y lozas. Son reconocidas por su superficie irregular y bastante migajosa, producida por la lluvia en sus caras expuestas, y su color gris claro, indicativo de la presencia de 2 a 3% de óxido de hierro, factor que después de la cocción, produce una transformación de su color natural, a un rojo tostado.

Las arcillas de Ibáñez son aptas para modelar y también para verter en moldes en forma de englobe, ambos métodos utilizados por los artesanos de la zona, dependiendo de la composición y uso destinado para la obra. La mayoría de las piezas tradicionales son englobes ornamentales, inspirados por los pueblos originarios de los aónikenk, también conocidos como tehuelche, que dejarán plasmados cientos de pinturas rupestres en la zona. Estas obras casi siempre incorporan forros de cuero de chivo en su base, factor identitario de Ibáñez, entre los 22 pueblos en Chile que trabajan la greda. Mientras más leemos, más queremos descubrir las especialidades de la zona de Ibáñez en primera persona, y es esta motivación la que nos lleva a conversar con algunos de los artesanos y entender más sobre la relación entre el chivo y la artesanía. Para eso nos trasladamos unos 115 km desde Coyhaique hasta Puerto Ingeniero Ibáñez, yendo hacia el sur por la Carretera Austral, tomando el desvío hacia la izquierda del camino que lleva a Cerro Castillo.

Visitamos a la señora Gladys Alarcón, de Artesanía Gladys (En Facebook: Artesanía Gladys), quien nos lleva al origen de las arcillas y podemos ver in situ su impresionante fuerza para cargar enormes sacos de greda y curtir el cuero con sus propias manos. Nos muestra su creatividad y prolijidad para fabricar una cacerola, apta para cocinar al horno una receta de un guiso de cabrito que recuerda de súbito. “¿Por qué usar el chivo en nuestra artesanía? Había mucho cabrito, había que darle utilidad al cuero. Se comía mucho chivo y supuestamente el cuero era un desperdicio que no servía para nada, pero se descubrió que tenía un valor incalculable, ya sea como cuero curtido, o en los cacharros. Se usa en los cacharros porque es moldeable, es más fácil para adaptarlo a la greda. Para los cueros, preferimos chivos de color blanco, porque el cuero queda más claro, idealmente no muy viejo, porque es más difícil moldearlos”. Su reconocido talento con los cacharritos tradicionales e innovaciones con la cerámica utilitaria, le dieron el honor de ser la representante local para realizar talleres de esta artesanía en el Centro Cultural Palacio de la Moneda, en la capital chilena. “La artesanía de Ibáñez se caracteriza por los cacharros de greda forrados en cuero de chivo. Su identidad destaca por dos factores, la pintura rupestre de la cultura tehuelche y el cuero de chivo, que le da la identidad local. Los cacharros forman parte de la cultura patrimonial de Chile y estamos orgullosos de tener algo que nos identifique como pueblo y región”, asegura.

Seguimos visitando artesanos y esta vez llegamos donde don Joel Vargas, del Taller de las Manos (En Facebook: Taller las manos de Marfa Aguila). Con gran habilidad, nos hace una demostración de cómo trabaja el cuero de chivo, tanto para el curtido, como para el uso en los cacharros de greda. Son técnicas distintas y nos muestra rigurosamente todos los pasos. Joel es uno de los primeros del lugar en dedicarse a la artesanía, rubro según muchos, reservado para las mujeres. Lo hace con la misma maestría que su señora, Marfa Águila, y tiene anécdotas que alcanzan para amenizar un día entero mientras trabaja la greda y toma mate. “Cuando nací, me crié con leche de una chiva, mi mamá me cuenta que la llamaba y llegaba corriendo la chivita, la ordeñaba y me daban la leche. Mi padre nos mandaba todas las noches a encerrarla en los inviernos, porque la cuidaba como a una reliquia. El chivo se usa mucho acá. El campesino la prepara en sopa, estofado, asado. Dicen que la carne es más sana y sabrosa”.

Con tanta historia de guisos y bondades que nos cuentan de la carne de chivo, comienza a darnos curiosidad y bastante hambre. La suerte está con nosotros, porque en un pueblo pequeño y amable como este, Gladys llega a nuestro encuentro y nos pregunta si queremos acompañarla donde su amiga Patricia Loaíza, que va a preparar para el almuerzo una receta especial: chivo a la greda de Ibáñez. ¡Obviamente aceptamos! Patricia es oriunda de Río Negro, cerca de Osorno, y lleva 14 años en la región. Su negocio, Sin Límites (Teléfono: (09) 66672384), se encuentra en el centro de Puerto Ibáñez, a un par de cuadras al sur de la plaza, al otro lado de la escuela. Vive con su marido y sus cuatro hijos, donde tiene un bazar de provisiones y dos cabañas. Es una reconocida cocinera en pastelería, pero también es una excelente creadora de otro tipo de recetas, que mezclan tradiciones de sus padres con los ingredientes de Aysén. “Hoy haremos un estofado de chivo a la greda, inspirado en una receta que saqué de mi papá. Me gusta cocinar con el chivo, porque es más sabroso y más sano, especialmente cuando está cabrito. Además el chivo acá se usa mucho, por el tema de los cacharros de greda de las artesanas. Así, tiene una doble utilidad: comida y artesanía. Es una conexión entre la artesanía y el buen comer. También haremos un postre, con una receta que mi mamá hacía siempre para la navidad. Yo la adapté a los ingredientes especiales que tenemos aquí, como el damasco, que crece gigante y dulce, por ser una zona de microclima”. Es un almuerzo realmente hermoso y delicioso, lleno de colores y contrastes, acentuados con la incorporación de la cerámica icónica de la zona que da una impecable presentación, destacando los contrastes de la greda con los colores del cabrito, las verduras y frutas.

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  • Cerveceria Hudson Av. Padre Antonio Ronchi N 399, Puerto Ingeniero Ibanez 6060000 Chile