Asado de Cordero al Palo con sus acompañamientos

Asado de Cordero al Palo con sus acompañamientos
Zona Palena - Queulat

13 a 15 personas

Ingredientes:

  • 1 cordero de 13 a 15 kilos.
  • 1 salmuera en botella de vino con corcho.
  • 5 kilos de papas de la zona
  • 1 cabeza de ajo.
  • 1 ramito de cilantro fresco.
  • 1/2 kilo de limones.
  • 1 cucharada de sal.
  • Ensaladas: 2 o 3 opciones. Comienza con algo simple como una lechuga con limón, aceite y sal. Las otras opciones dependen de la disponibilidad y las ganas. En Patagonia se aprecian las raíces como zanahorias y betarragas, y otras frutas como el tomate o el pepino.
  • Tortas fritas y pebre cuchareado (ideal para acompañar el asado).
  • Vino chileno: merlot, cabernet o carménère para verter en la bota.
  • 1 acordeón y 1 guitarra.

Nota: La salmuera es una mezcla de agua caliente mezclada con una cabeza de ajo, 3 cucharadas de sal, 2 cucharadas de orégano molido, 1 cucharada de pimienta y aliño completo. Talla cuatro cortes en el corcho para que el líquido se filtre por la botella cuando esté boca abajo. También la venden en supermercados pero no es lo mismo.

Preparación:

Paso 1. Carnear el cordero: Se recomienda realizar esta tarea por lo menos 9 horas antes de ponerlo al asador para que la carne se “oree” (enfríe) y sea más fácil ponerlo en el asador, sellándose una vez al entrar en contacto con el calor y obteniendo un mejor sabor. Sacrificar un cordero es una de las actividades más antiguas en la historia de la humanidad, presente desde tiempos bíblicos. Si el acto se realiza de forma adecuada el cordero no debería sufrir, por lo mismo si no sabes cómo, es mejor que busques a un gaucho para que te enseñe. Antes de realizar el sacrificio se debe tener un cuchillo con buen filo, una fuente de vidrio con fondo plano y dentro de ella debes incluir cilantro picado, 1 cucharada de sal y 4 limones partidos por la mitad.  Tomar con la mano izquierda la parte del hocico del cordero, la rodilla izquierda en el suelo y con la rodilla derecha presionando levemente sobre la base de la paleta y costillas del cordero. De esta manera se tendrá el control sobre la acción. Con la mano derecha sujetar el cuchillo y poner la punta en la curva de la mandíbula. Luego ejercer una rápida presión con el cuchillo hacia abajo y calcular que haya atravesado la yugular. Procurar no derramar sangre fuera del recipiente de vidrio para preparar la mezcla para el ñachi de cordero. Se va preparando en pocos minutos mientras la sangre está en estado líquido, mezclándola con cilantro y sal.

Para cocer la mezcla agregar el limón y dejar por no más de 10 minutos. Cuando esté coagulada,  cortar en cuadrados dentro del recipiente o pírex y  servir a los valientes mientras se faena el cordero. Ojo: comer ñachi puede provocar sueño por el alto contenido de hierro. ¡No te acerques mucho al fuego! Una vez drenada la sangre de la carne, preparar el cordero. Se comienza sacando la piel de las patas, el pecho y los genitales. Una vez que se tiene estos extremos abiertos, comenzar a separar el cuero de la carne con los puños. Terminada esta etapa, se recomienda colgar el cordero de un extremo del garrón, para que la carne no se ensucie con la tierra. Cuando esté colgado, separar la piel de la carne con los puños, cuidando que no se salga la grasa del cuero. Luego hacer  un corte en el cuero y tirar de éste hacia abajo para que el animal quede sin piel. Como el cordero está colgado de un garrón, será fácil abrirlo para sacar los intestinos. Comenzar  a cortar con el cuchillo desde la panza hacia los genitales. Luego extraer los intestinos y vísceras, para dejar sólo los riñones, que están pegados detrás de las costillas. Cortar la cabeza, rallar las costillas para abrirlas y dejar colgado el cordero para que se enfríe.

Paso 2: Tender el cordero en el asador. Una vez que el cordero está frío, ponerlo sobre una mesa, con las costillas abiertas hacia arriba para comenzar a hacer los cortes correspondientes.  Un asador es una herramienta de dos barras de hierro o espadas de aproximadamente 170 centímetros de altura, ensamblado para formar una cruz.  Los extremos de la parte transversal tienen ganchos. Debes empezar por charquear ambos cuartos para adelgazar la carne, de manera que cuando se esté cociendo, no queden crudos en el centro. En ambas paletas debes hacer lo mismo. Para eso, cortar las costillas contando desde la tercera hacia abajo. Una vez hechos los cortes,  dar vuelta las costillas hacia abajo, de manera de adelgazar las paletas. Cuando estén hechos todos los cortes, proceder a poner el asador instalando la punta entre la columna vertebral y la piel, de manera que salga a la altura del cuello. Los cuartos quedarán enganchados en el extremo del asador, para que el cordero quede abierto. Después amarrar el cordero con alambre al asador, para que no se corra cuando se esté cociendo. En las paletas, que están hacia abajo del asador, poner una estaca atravesada en forma horizontal, para mantenerlas abiertas, al igual que con las costillas de las paletas, en donde pones dos pequeñas estacas en forma vertical. Una vez estaqueado el cordero y puesto en el asador, estará listo para ponerlo al fuego.

Paso 3. El asado al palo: Encender  el fuego media hora antes para crear brasas que ayudarán a proporcionar el calor necesario para que el cordero se dore de forma pareja. Evitar fuego con llamas directas al cordero porque podrían quemarlo. Poner el cordero con las partes de las costillas hacia la dirección del fuego, clavando el asador en la tierra a unos 70 centímetros del fogón y dando una inclinación de entre 70° y 60° para que se comience a cocer.  Siempre es importante ir probando el calor que llega al cordero, lo que se puede hacer poniendo la mano lo más apegado posible a la superficie del cordero que está orientado hacia el fuego. Si la mano aguanta tres segundos sin quemarse, es porque está recibiendo buena temperatura. Es importante saber que la parte de las costillas es la más delgada del cordero y, por lo tanto, también la más delicada. Si se descuida, se podría quemar fácilmente. Por esta razón hay que estar atento a que las costillas no se pongan de color café. Otro de los desafíos del asador es que los cuartos se cocinen parejos, lo mismo para las paletas. Si sientes que el calor está pasando a través de la carne, estará listo para dar vuelta.  En este momento es cuando hay que poner las papas a hervir, de manera  que cuando estén cocidas, también lo esté el cordero. Cuando uno lo da vuelta, es más rápido para cocerse, ya que la mayoría del trabajo se hizo en la primera posición. Durante todo el proceso de cocción es importante ir atizando el fogón, de manera de distribuir el calor de forma homogénea con las brasas que se generan del fuego. El tiempo de cocción de un asado al palo varía entre tres a cuatro horas, dependiendo del tamaño del cordero y de la calidad del fuego.

Último paso ¡Disfrutar! (también puedes invitar al autor de este texto): Cuando el cordero está listo, todos se juntan a compartir. Gran parte de la camaradería se crea durante la preparación del asado al palo. Para ayudar, algunos gauchos tocan acordeón y guitarra, otras parejas bailan rancheras y otros disfrutan de la amigable bota de vino. El encargado del asado es también el encargado de cortar la carne, garantizar que habrá suficiente para todos y, evidentemente, también es el que toca la mejor parte.

Fotografías

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