Poema del salmón y la jaiba

Poema del salmón y la jaiba



Ingredientes

  • 60 ml (¼ taza) de aceite vegetal
  • 500 g (1 lb) de filete de salmón, sin piel y sin espinas
  • ½ cebolla, picada fina
  • 250 ml (1 taza) vino blanco
  • 1 ramito perejil
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta blanca, a gusto
  • 500 ml (2 tazas) de agua fría, aprox.
  • 7,5 g (1 cda.) de harina
  • 5 g (1 cdta.) de mantequilla
  • 2 láminas de salmón ahumado o gravlax
  • 2 pinzas de jaibas
  • 10 g (1 cda.) de eneldo, picado fino

Preparación

Calentar el aceite en una olla, poner el salmón en trozos grandes y la cebolla y sofreír, sin dorar. Agregar el vino blanco, perejil, laurel, sal y pimienta y revolver. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego lento por 20 minutos. Sacar el pescado y moler en una procesadora y luego pasar por un colador fino. Preparar un roux blanco con la harina y mantequilla, rehogando por un par de minutos, hasta que se espese un poco, ya que no interesa que tome color. Agregar la sopa de salmón y lo más fino que pasó por el colador. Cocer, revolviendo frecuentemente, hasta espesar, sin que hierva. Servir en un plato hondo. Envolver cada pinza de jaiba con una lámina de salmón ahumado o gravlax, dejando la tenaza a la vista. Parar ambas pinzas en el centro del plato luego poner la crema de salmón caliente dejando las pinzas a la vista. Decorar con una pizca de eneldo.