Pierna de cordero deshuesada con salsa carménère

Pierna de cordero deshuesada con salsa carménère



Ingredientes

  • 1 pierna de cordero
  • ½ cebolla, picada fina
  • 3 dientes de ajo, picados finos
  • 1 ramita de tomillo, picado fino
  • 1 ramita de romero, picado fino
  • 15 g (1 cda.) de paprika
  • 60 ml (¼ taza) aceite vegetal
  • 15 g (1 cda.) de sal
  • 5 g de pimienta
  • 1 litro (4 tazas) de agua fría 
  • 7,5 g (1 cda.) de harina
  • 5 g (1 cdta.) de mantequilla
  • 250 ml (1 taza) de vino carménère 

Preparación

Deshuesar la pierna en forma de túnel (reservar los huesos), limpiar de excesos de grasa interior. Preparar el caldo base para la salsa, hirviendo los huesos de la pierna en un litro de agua con sal y pimienta, a gusto, hasta obtener una reducción de 25% y un rendimiento de 750 ml (3 tazas) de caldo. Mientras que el caldo se está reduciendo, preparar la carne. Formar una pasta con la cebolla, ajo, tomillo, romero, paprika, aceite vegetal, sal y pimienta, y untar la pierna prolijamente, por dentro y fuera. Amarrar la pierna, formando un cilindro. Poner a horno fuerte para dorar e ir dando vueltas para un dorado parejo. Bajar el fuego a temperatura media y cocinar por 40 minutos, cuidando que la carne quede a punto en el centro. Durante la cocción de la pierna, terminar la salsa, con la adición del vino y un roux blanco. Formar el roux con la harina y mantequilla, rehogando por un par de minutos, hasta que se espese un poco, ya que no interesa que tome color. Incorporar el roux y el vino carménère al caldo base, cuidando no formar grumos. Dejar reducir a fuego lento hasta que tome textura de salsa. Para la presentación, cortar medallones de aproximadamente 3 cm, bañar parte del medallón con la salsa carménère y acompañar de papas naturales.